ワタリガニの専門店

ワタリガニはとても美味しく、

いつまででも食べたくなるくらい

身の美味しさは絹のように繊細でかつ濃厚です。

しかし扱いがとても難しく、

とにかくロスの多い厄介なカニなんです。

水揚げされたカニを水槽で飼っていますが、

１週間しか生きません。

毎日全体の２割近く死んでしまいます。

１００匹いれば２０匹近く死んでしまうということです。

死んで１時間立つと劣化して臭くなり、

身が劣化して捨てないといけなくなります。

毎日２０匹死んでしまうと一週間で

何匹になるかと考えるとぞっとします。

死んで３０分くらいですと蒸せば美味しく食べれます。

ですから、塩分濃度を管理し、温度や水の透明度をチェックし

一日に数回、一匹づつ生きているか確認作業が必須です。

店の定休日でもチェックしないとダメなんです。

 

気候の影響も大きく、雨や風が吹けば海が時化て、

漁にでてもらえません。

冬になると一ヶ月に７回くらいしか漁に

いかないので、仕入れが大変です。

１回の漁に１１時間行って、

５００クラムのカニが５匹捕れれば

漁師さんは万々歳なんです。

それくらい希少なカニなんです。

 

わたりがにひとすじ割烹松屋

濱田憲司