◎松屋の夏のおすすめ！　≪はもとわたりがに≫
今年も始まりました、毎年恒例の

「鱧とワタリガニ」のコラボ企画です。

「いつも食べるわたりがにもいいけど、

今が旬の鱧も一緒に食べたい。
少しづつ2種の食材を交えてコースにしてくれない？」

という常連のお客様からの要望で生まれ、
早いものでもう10年になります。

また、松屋が仕入れる鱧は、沼島や大阪湾で

獲れる大振りで上質なものだけを目利きし、
鱧の扱いが上手な魚屋さんに無理を言って、

一般的に出回る平均サイズよりも、
大きめの1キロサイズの鱧を確保して頂いてます。
スーパーの魚売り場でも今では、

たくさんの鱧が出回っていますので、
鱧の質に拘らなければすぐに手に入るのですが、
鱧という魚自体が、サイズでも味が変化するほか、
獲れた後の扱い方次第でも捌いた後の味が変わる几帳面な魚ですので、
信頼しているプロの魚屋さんに託しています。

大きな鱧の特徴は、身と皮の間の上質な脂です。
これが、非常に美味しいです。
身の幅も厚く、鱧がダメ！という方でも

必ず食べれるというから驚きです。

コラボ企画の内容は、
「鱧すき鍋とワタリガニの塩焼き」

　　：１５,０００円（税別）、２０,０００円（税別）

「鱧とワタリガニの会席コース」

　　　　　　　　　　　　　：２０,０００円（税別）
となっておりますので、暑い時期ではありますが、
気持ちだけは「さわやか」になってください。

割烹松屋の水茄子の割烹漬け

ようやく水茄子の季節になりました。

毎年楽しみに待っていて下さるお客様に今年も

お届けしたいと思っています。

そんな中フードジャーナリストの斎藤理子さんより

当店の水茄子の割烹漬けをご紹介して頂きましたので

記載させて頂きます。

地元料亭ならではのこだわりで選んだ最高級の水茄子。

茄子好きの私が、この時期必ず食べるのが、水茄子。

水茄子は、大阪南部・泉州地方の伝統野菜です。

名前の通り水分が非常に多く皮が薄くて柔らかい茄子で、

アクがないので生でも食べられるのが特徴です。

切れ目を入れたら手で裂いて芥子醤油（からししょうゆ）で

食べるのがおすすめ。岩塩とオリーブオイルで

カルパッチョ風も合います。

サクっとした食感とフルーツのようにジューシーで

甘みのある味わいに、もう食べ始めたら止まりません。

≪　地元の料亭ならではのこだわりで選んだ特上の水茄子。≫

その泉州産の水茄子を、料亭が丁寧に作った糠床で漬けたものが、

泉佐野市にある「割烹松屋」の『水茄子割烹漬け』。

栽培契約農家がその日の朝に収穫した

新鮮な特上水茄子だけを使用。天然塩で丁寧に塩もみし、

美味しく熟成した糠床で漬け込みます。

注文を受けたら糠漬けして発送。

到着した日は浅漬けでみずみずしく、

生食っぽい感じでいただけます。

日が経つにつれ漬かりが深くなりますが、

その味の変化もまた楽しみのひとつです。

この『水茄子割烹漬け』は、6個セットからあり、

全部が糠漬けのものと、糠漬け半分、

生水茄子半分のセットがあります。

私がいつも注文するのは、半分半分のセット。

まずは、生の水茄子を芥子醤油や山葵醤油、

オリーブオイルなど好みの味付けでいただきます。

次に浅漬けの水茄子を堪能します。

糠漬けはたっぷりの糠床と一緒に来るので、

食べ終わったらそれをタッパーなどに移して

冷蔵保存すれば、瞬時にして料亭の糠床が我が家に。

いつでも美味しい糠漬けが食べられるという

一石二鳥のお取り寄せでもあります。

フードジャーナリスト　斎藤理子

いつもご購入いただきましてありがとうございます。

生の水茄子を色々な調理法でお料理されています。

私たちもヒントを頂きました。

是非この機会に「泉州　水茄子の割烹漬け」を

ご賞味くださいませ。

割烹漬けのサイトはこちらから

https://kappo-matsuya.shop-pro.jp/?mode=cate&cbid=2034546&csid=0

割烹松屋　　濱田

いつもお世話になります。

梅雨本番で毎日じめじめですね。

ようやく「オスガニ」が旬を迎える

時期になりました。

関西、特に泉州地域では

お盆のご馳走とか

だんじり祭りでは、なくてはならない

食材の一つになっています。

お祝い事にも、湯がくと赤くなるのでと

喜ばれています。

そう夏から秋にかけても

食べられるんですよ。

オスガニとメスガニではどうしても

「赤い内子がないとワタリガニじゃない！」

とも言われます。

通販で8月にオスガニをお送りしたときは

「騙された、メスガニが送られてくる

と思ってたのに！ワタリガニって

内子がないとだめですよね(# ﾟДﾟ)」と

言われたこともしばしば。

でも7月から11月までは

オスガニが旬ですよー！

オスガニを援護しますと

◎メスガニよりもオスガニの方が

身の旨味成分は10倍あるといわれて

います。

◎地元の漁師や長老は

「わたりがにのほんまの

美味しさはオスガニや！

ちゃんとワタリガニを食べたことのない

味のわからん奴が言うこっちゃ！」と

少し荒々しいですがそういわれています。

私も調理をしていて思うことは

水まりが全く違いますし

特に第五脚の身のつき方が

半端なく凄いですね。

お刺身にすると牡丹の花のように

咲くのがお分かりになると

思います。

是非一度今年の夏はオスガニに

挑戦してください。

もうご存じの方もいます。

うちのお客様の中にも

オスしか食べない方や

夏しか来ないお客様もおいでです。

割烹松屋　　濱田

いつもお世話になります。

6月の30日に泉佐野市のふるさと納税の

判決が出ます。

そこで今の現状を私の考えで

お話ししたいと思います。

1.泉佐野市が不指定（除外）

　　　になったことによるお店への影響について

ふるさと納税がなくなったことで

お店が危なくなるのは如何なものか？

依存するといけないことは承知しています。

ふるさと納税の除外による影響だけでなく、

年明けからは、

コロナウイルスの影響もあり、はっきり言えば、

経営としては「ダブルパンチ」を食らったような状況。

お客様の外食ニーズも減少し、予約キャンセルも

相次いでいるので、本来であれば、

コロナの状況下だからこそ、本音としては、

ふるさと納税の仕組みに甘えて、

各地へ商品をお届けしたいところ。

今になって、地元が奮闘してくれた

「ふるさと納税」の取り組みの有り難みを

事業者として実感した。

一方、私も経営者の一人として、

ふるさと納税除外とコロナのダブルパンチに

よる経営難を理由に何もせずに待ちぼうけは

お店を経営させる上ではできないので、

泉佐野市のイノベーティブな考えを見習って、

私もクラウドファンディングに挑戦したり、

これまでお店で行なっていた通販や持ち帰り

販売のあり方を一新させ、いろんな意味を込めて

「こんな時だからこそ、

家族と一緒にご自宅で美味しいご飯を食べてください」

と訴え、多くのお客様のニーズを得ることができた。

これも、ふるさと納税に一事業者として

参加させていただきながら、

泉佐野市の手法から私が学んだ、

私流の広報術でした。

2.裁判にまで発展したことについて、事業者側としての受け止め

報道やSNSの様々声を、一泉佐野市民として拝見しているが、

市の対応はなんら間違っていなく、

私も大いに賛同したいと思っている。

ましてや、ふるさと納税の制度があったからこそ、

市の事業者同士が密に繋がり、新たな商品の開発や

お互いに連携して街の活性化に対して本気で

考える機会を作っていただいた。

ただ単に市の財政難を挽回しただけでなく、

各地域の特産品や地域の魅力をもっと

自分の市単位で発信していいのでは？と初めて

疑問視をしたのが泉佐野市の実例だと思っている。

これは、成功モデルとして全国各地に発信するべき。

地元のために何度転んでも何度でも立ち上がる

この人達（阪上さん）の姿を見ていると、

「負けんな！」と率直に思う。

（例えるなら、弱い時の阪神を応援しているような気持ち）

だって、皆さんは、市の看板を背負って、

自分の顔を世間に曝け出して、

国と正々堂々と戦うことはできますか？

私は、できないかもしれないと思います。

まずは、ここまで闘っていただいた阪上さんら、

皆さんにエールを贈りたいですね。

3.泉佐野市が勝てる可能性が高いという状況であるが、復帰に向けて期待すること

（A          これは私のセリフではないが、

裁判に勝つことがゴールでなく、泉佐野市の

主張が正当なものであると国に認められ、

泉佐野市という対岸に関西空港のある世界の窓口が、

再び、地域の特産品を国に邪魔されることなく、

胸を張って主張できる世の中へイノベーション

させていくことが真のゴールだと思っている。

裁判に勝つことができたら、

再び大変なスタートの始まり。

まだまだ道のりは険しいが、

たくさんの熱い思いを持った事業者と

一緒に乗り越えていきたい。

また、ふるさと納税の制度が再開した際には、

地元の特産品である「わたりがに」をふんだんに

用いた商品作りについても積極的に市と

検討していきたいし、

だいたいの商品は見出すところまできている。

割烹松屋　　濱田

先日ご法事の後にお墓に行かれてから

食事をしていただきました。

先代のころから贔屓にして頂いているお客様です。

もう８２歳になられたそうですが

いつもの元気がなく少し表情も冴えなかったので

奥様に聞くと

「お母さん、もう数年前から糖尿病を

患って、辛いらしんです。

食欲もなく痩せてきてるんです。」と

おっしゃられていました。

久しぶりに兄弟、親類が

一緒なので無理に来てもらたそうです。

今日もワタリガニのコースでしたので

食べれるかどうか心配でした。

料理が終わって食べられているか

スタッフに聞きますと、

「きれいに完食されてます。」

奥さんが精算の時に

「ありがとうございます。あの母が

美味しい美味しいと完食しました。」

「いつもあいそうがないといって

家では全く食べないんです。

食べられんようになったら

もう終わりや！！が口癖です。」

お帰りの時お母様が

「美味しかったです。

色々と気にかけて頂きて

ありがとうございます。

こんなに食べれて嬉しいです。」と

言って頂きました。

大変うれしいですね。

人間はみんな平等に年を取って

行きます。

食べることは当たり前なことですが

食べることで元気になる。

そういう日常になればいいですね。

本物の食材や人が集まり

笑顔でお話などそういう事に治癒力が

あるように思いました。

ワタリガニの底力でしょうか(笑)

ありがとうございます。

わたりがにひとすじ割烹松屋

《　わたりがにが支える交流　》