わたりがにクレイジーvol:2 オスガニの旬が到来。


皆様、こんにちは。松屋の濱田です。
梅雨になり、ジメジメした日が続きますが、皆様方はお変わりありませんか?
さて、前回よりデビューしました「わたりがにクレイジー」ですが、
第2号目の今日もいろいろとお知らせできればと思います。
本日のわたりがにクレイジーの献立は以下です。
◎オスガニの旬到来!
◎はもとわたりがに
◎コロナの影響とその後
◎ワタリガニのこころのバリアフリー
◎おすすめ夏のお届けもの
盛りだくさんです。
本日もお付き合いの程、よろしくお願いします。

≪オスガニの旬到来!≫
7月よりようやくオスガニの身詰まりが良くなってきました。
先日、現状仕入れているオスがにの状態を見るために、
塩焼きと、酒蒸しにして食べたところ、
皆さんにお勧めできる美味しさと身詰まりの状態に、今年も到達していました。
更に刺身にもしましたが、さすがのオスガニ。
牡丹の花のように大きく花が咲き、身も濃厚で、
「改めて、オスがにってこんなにうまかったのか」
と思わず唸ってしまいました。。
お刺身こそ、オスを味わう醍醐味です。
そして、オスガニの身は、メスガニの身よりも、
旨味成分が10倍以上あるという事実を
知っていましたか?
そうなんです。
実は、メスガニは内子の味わいがメインに対して、
身の味については、オスガニの方が美味しいんです。
地元の漁師さんや、魚屋の長老がよく言う言葉に、
「わたりがに本来の旨味が凝縮されているのはオスガニや!
わたりのオスガニの味がわからん奴は、カニを食べる資格はないわ!」と、あります。
少しきついお言葉ですが、昔から食べているからこそ、この言葉が出てくるのだと思います。
昔から泉州地域では、お盆のご馳走に「わたりがに」が名物で、
特にだんじり祭りは欠かせない食材となっています。
当店のお客様でもオスガニの時期にしか来店されない方もいらっしゃる程ですので、
オスガニを体験したことのない方は、
是非この機会に、一度新たな世界の1ページをめくってみてください。

◎松屋の夏のおすすめ! ≪はもとわたりがに≫
今年も始まりました、毎年恒例の「鱧とワタリガニ」のコラボ企画です。
「いつも食べるわたりがにもいいけど、今が旬の鱧も一緒に食べたい。
少しづつ2種の食材を交えてコースにしてくれない?」という常連のお客様からの要望で生まれ、
早いものでもう10年になります。
また、松屋が仕入れる鱧は、沼島や大阪湾で獲れる大振りで上質なものだけを目利きし、
鱧の扱いが上手な魚屋さんに無理を言って、一般的に出回る平均サイズよりも、
大きめの1キロサイズの鱧を確保して頂いてます。
スーパーの魚売り場でも今では、たくさんの鱧が出回っていますので、
鱧の質に拘らなければすぐに手に入るのですが、
鱧という魚自体が、サイズでも味が変化するほか、
獲れた後の扱い方次第でも捌いた後の味が変わる几帳面な魚ですので、
信頼しているプロの魚屋さんに託しています。

大きな鱧の特徴は、身と皮の間の上質な脂です。
これが、非常に美味しいです。
身の幅も厚く、鱧がダメ!という方でも必ず食べれるというから驚きです。

コラボ企画の内容は、
「鱧すき鍋とワタリガニの塩焼き」:15,000円(税別)、20,000円(税別)
「鱧とワタリガニの会席コース」:20,000円(税別)

となっておりますので、暑い時期ではありますが、
気持ちだけは「さわやか」になってください。

◎コロナの影響とその後
自粛解除されて、短いようで長く感じましたが、約ひと月以上が経ちました。。
相変わらず10名以上の方の予約はキャンセルになり、
7月の予約は少しづつ埋まってきましたが、まだ例年の半分以下ではないでしょうか。
予約の問い合わせをして頂くお客様も
「お店で食事していいんですよね?」とか、
「外食って、なんか悪いことしてるのかなぁ~」という方もいらっしゃり、
やはりコロナ前の日常に戻っていない感じがぬぐえません。

お店としては、三密回避や施設の消毒には当然のごとく丁寧に実行していますが
、まだわからない第2波、第3波を気にされている方も少なくはないと感じています。
また、テレビでは、報道される日がないくらい飲食業界の様子を伝えています。

コロナウイルスの直撃がすごく厳しかった飲食の世界。
今では、飲食店は制限や規制だらけとなってしまいました。
これから飲食店としてどう行動するのかは、今の現状では正解がわかりません。。
食材にしても、行き場を失った魚や、野菜などの食材は、
代わりの使い道が見出せなければ、すべてロスになります。

行き場がなくても、野菜は畑で育ち、
旬の魚は市場に並び、鶏は卵を産むわけです。
ですから高級食材ほど値段は暴落し、
生産者としても、その食材を買う経営者としても、
常に不安と隣り合わせな状態が続いています。
いつまで待てば、いつまで耐えれるか?
料理人として経営者として生き残るためには
≪まだまだできる、決してあきらめず。だったら次の展開は、どう攻めるか≫

皆さんも初めての体験で今からどう対応するのかが、
この先の不安を解消してくれるものだと信じています。
こんな時でも応援して頂いたリピータのお客さまや、
クラウドファンディングで応援して頂いた方、
こちらの一方的なお知らせで行き場のないわたりがに達を救っていただいたお客様には大変感謝しています。
そういう初体験の未曾有の事態を体験しつつ、
5月くらいまでは何とか耐えてきました。
この先も、松屋としては何とか踏みとどまり、
入浴している時間と寝る前に「あ!」と舞い降りてくるアイデアを絞り出し、頑張ってまいります。
愚直に頑張って参る所存ですので、
引き続き、応援のほど、よろしくお願いいたします。

◎わたりがにの”こころのバリアフリー”
“バリアフリー”という言葉を近年よく耳にします。
私のお店にも、車いすでご来店頂く方が年々多くなりました。
年齢を重ねたご両親が病気になられたり、外に出なくなることに紐付いておしゃれをしなくなったりと、
自分がある程度の年を取るとそういう心配することも多くなるという経験をされると思います。
私の母も約5年間ほど、闘病生活を繰り返していたこともあり、
息子としてそういう体験を身近で感じていたことを思い出しました。

先日も糖尿病になられたお母さまを娘さんが誘われて、ご家族で松屋へ来て頂きました。
「最近は食べることにも興味がなく、カラオケや旅行にも行かなくなり、
母は少し元気がなくなったんです。。私としても心配で。。」と娘さん。

お昼にお越しいただき、ワタリガニの会席料理を召し上がって頂きました。
お越しになったときは少し顔が緊張されていましたが、
楽しく和気あいあいと笑顔でお食事をされていました。
娘さんもとても楽しそうで、
お母さまより娘さんの方が色々な意味で嬉しそうな姿を厨房からこっそり拝見していて、
私自身の心もホッと温められました。

そして、お母さまもわたりがににむさぼりついていただきながら、
ついに満面の笑みを見せていただきました。

私は感じました。
「娘さんとの食事を通して、お母さまの心のバリア(壁)を取り除けることに成功したのだな」と。
ご家族であれば、尚更大切に思う相手の気持ちに寄り添い、
”外食する”という非日常を体験することで、
心も体も元気になってくるのだと思います。
そういう気持ちが、お母さまにとってどんなことよりも心が晴れて、
家族に対しても安心感と信頼が改めて生まれるのだと思いました。
皆さんも。大切な方や特にご両親を誘って、
楽しく笑顔になるような思い出に残るお話を松屋のテーブル席を使ってしてみてください。
お昼の方がいいかもしれませんね。


◎おすすめ夏の”おとどけもの”
松屋の夏のお届け物といえば、「水茄子の割烹漬け」です。
今年も、ようやく水茄子が美味しい季節になりましたので、
毎年楽しみに待っていて下さるお客様にお届けしたいと思っています。
そんな中、フードジャーナリストの斎藤理子さんに、
当店の水茄子の割烹漬けをご紹介して頂きましたので、記事の内容をご紹介させて頂きます。

地元料亭ならではのこだわりで選んだ最高級の水茄子。
茄子好きの私が、この時期必ず食べるのが、水茄子。
水茄子は、大阪南部・泉州地方の伝統野菜です。
名前の通り水分が非常に多く皮が薄くて柔らかい茄子で、
アクがないので生でも食べられるのが特徴です。

切れ目を入れたら手で裂いて芥子醤油(からししょうゆ)で食べるのがおすすめ。
岩塩とオリーブオイルでカルパッチョ風も合います。
サクっとした食感とフルーツのようにジューシーで甘みのある味わいに、
もう食べ始めたら止まりません。

地元の料亭ならではのこだわりで選んだ特上の水茄子。
その泉州産の水茄子を、料亭が丁寧に作った糠床で漬けたものが、
泉佐野市にある「割烹松屋」の『水茄子割烹漬け』。

栽培契約農家がその日の朝に収穫した新鮮な特上水茄子だけを使用。
天然塩で丁寧に塩もみし、美味しく熟成した糠床で漬け込みます。
注文を受けたら糠漬けして発送。到着した日は浅漬けでみずみずしく、
生食っぽい感じでいただけます。
日が経つにつれ漬かりが深くなりますが、その味の変化もまた楽しみのひとつです。

この『水茄子割烹漬け』は、6個セットからあり、
全部が糠漬けのものと、糠漬け半分、生水茄子半分のセットがあります。
私がいつも注文するのは、半分半分のセット。
まずは、生の水茄子を芥子醤油や山葵醤油、
オリーブオイルなど好みの味付けでいただきます。
次に浅漬けの水茄子を堪能します。
糠漬けはたっぷりの糠床と一緒に来るので、
食べ終わったらそれをタッパーなどに移して冷蔵保存すれば、
瞬時にして料亭の糠床が我が家に。
いつでも美味しい糠漬けが食べられるという一石二鳥のお取り寄せでもあります。

ありがたい記事に、少し恥ずかしいばかりです。
また、水ナス以外にも、
オスガニのかに飯や、蒸し蟹、塩焼き、お送りできるようになりました。

ご興味がありましたらこちらからお入りください。
割烹松屋のお取り寄せサイトはこちら
https://kappo-matsuya.shop-pro.jp/

~松屋のメディア露出情報~
7月14日放送の読売テレビ(10ch)の夕方のニュース番組「ten」内にて、
松屋の”水ナスの浅漬け”が少しだけご紹介される予定です。
お時間のある方はぜひご覧ください!

まぁどれだけ映るか分かりませんが・・(笑)

~本日もお読みいただき、ありがとうございました~
割烹松屋 公式ウェブサイトhttps://www.kappo-matsuya.com