ワタリガニが刺身で食べれるとは知らなんだ。

口に入れる直前にちゅっと酢橘を搾り、

ちょっと醤油をつけるといい。

身はぷりっぷりで、とっろり、まったり。

うっとり感動の美味だ。

「お造りにできるのは、左右の第五脚の

小爪の部分だけ。

一匹で２つの刺身しかできないんです。」

こりゃ、なんとも贅沢な逸品だ。

生きたワタリガニの刺身

塩焼き、酒蒸し、甲羅揚げと

どれも感動の旨さだ。

一番の人気メニューは、塩焼きだ。

塩焼きといった簡単な料理ほど旨いもんだと

知ったかぶりをすることなかれ。

ワタリガニを塩焼きにするのは

大変だったのだ。

「先代の父が店を始めた頃は

ワタリガニは湯がいたものしかありませんでした。

お客様から「湯がいて美味しいんだから

焼いても旨いんちゃう。」と言われ

焼いてみたところ、ワタリガニは殻が軟らかいため

からは真っ黒焦げで身は生焼けに。

そこで父は、電機メーカーにワタリガニのオーブンを

作ってもらい、いい焼き加減で焼くことが出来るまで

二年以上かかったそうです。」

塩焼きの香ばしい匂いに喉がごっくっと鳴る。

腹がぐうっと鳴る　ああたまらない。

ああ　気取ってなんかいられない。

ぱっと手に取り、ぱくっと食いつく。

脚には身があまりなく、

胴体の部分を食べる。

無口になり、ひたすらしゃぶりつく。

心の中では、旨いなあ、旨いなあと連呼しながら

しゃぶりつく。

綺麗なオレンジ色した部分は内子だ。

これがぷりっとしていてコクと甘味があり

なんとも旨い。

「内子のあるメスのワタリガニのほうが

好きという方が多いですね。

メスは、１１月下旬から産卵前の６月くらいまで

召し上がっていただけます。」

大阪湾産の希少な大ぶりワタリガニを

味わえる全国で唯一の専門店に向かう。

「大阪泉州では祝い事やだんじり祭りには

ワタリガニは欠かせません。」

ワタリガニの塩焼きが１匹九千円とは

なかなかいい値段であるが、

希少なだけでなく、水槽での管理にも

調理にも並々ならぬ苦労があるからだ。

「ワタリガニはデリケートで環境の変化に弱いので

水温、塩分濃度、透明度など、徹底管理した

水槽に入れているのですが、それでも毎日

２０匹から３０匹が死んでしまいます。

しかも死んで３０分くらいすると

臭くて臭くてどうしようもありません。

ですから、３６５日、毎日３回から５回

水槽ワタリガニをチェックしなければなりません。

死んで３０分以内であれば湯がけばたべられますが、

それを過ぎると一銭の価値もない。

生や蒸したカニを、冷蔵や冷凍保存することもできないんです。

ワタリガニ料理を専門とする店がないのは

あまりに手間がかかりるし、ロスがとても多いからでしょう。

生きているものしか調理できず、〆づに調理すると

自切りして、脚がバラバラになってしまう。

それに、体に刺が多くて、裁くのがとても大変なんです。

仕事が終わってお風呂に入って手を見ると

指先が小さい穴だらけになっています。」

関西国際空港から車で約１５分の所に

泉佐野漁港がある。

セリ市場に隣接した青空市場には

水揚げされたばかりのワタリガニ・シャコ・カレイ

など海の幸がならび買い物客で賑わう。

昭和３９年創業のワタリガニ専門店「割烹松屋」は、

泉佐野駅から歩いて１５分。

しっとり落ち着いた佇まいがなんともいい感じだ。

暖簾をくぐって店内へ。入ってすぐのガラス水槽には

ワタリガニがたくさん。

その大きさにびっくり！

市場で見たものよりもずっとずっと大きいのだ。

大阪にうまいかに料理屋があると聞いた。

大阪といえば、食の都だ。食い道楽の街だ。

旨い蟹といえば、タラバがにだ。ズワイがにだ。

きっと、大阪の賑やかな繁華街にある

安さとボリュームが売りの店なのだろう？

ところが　そうじゃなかった。

食通をうならせる店は、

大阪湾を臨む泉佐野にあった。

全国で唯一のワタリガニ料理専門店なのであった。

老舗の割烹でいただく大阪湾さんの希少なワタリガニは

タラバやズワイに勝とも劣らぬ

濃厚な旨味の絶品なのであった。

パトス　２０１１VOL.６８から抜粋いたしました。

大切な食事会は

誰と食べるかがとても重要ですね。

少しづつですが

プライベート忘年会が

始まってまいりました。

気の合う友人や

御夫婦同士や

会社の同僚

ご両親まで
一年の締めくくりとして

年末を美味しいで終わるために

ゆっくりとした時間の中で

和やかなお食事会をして頂いています。

美味しい物を食べるのも

良い食事ですが

誰と食べるのかというのも

大切なことだと

お客さんを見てるとそう思います。

美味しい食事と

美味しい御酒と

美味しいおしゃべりが
最高の食事会だと思います。

かによろし

わたりがにと三年フグのマリアージュの楽しい

コースを今年も企画しています。

てっちりコースと　わたりがにの塩焼きが

一緒になった欲張りなコースです。

家族団欒で、大切な人とゆっくりと

一人の締めくくりにご利用頂けますように

お待ちしています。

わたりがにひとすじ　割烹松屋

わたりがにの属性は。

「ワタリガニ科ガザミ属ガザミ」

仲間には、近緑種で甲の表面に白色の雲状模様がある

「台湾ガザミ」と、白く縁どられた三個の紫色の斑紋がある

「蛇の目ガザミ」があります。

また、アメリカで人気があり、甲が固いので、

脱皮したてのかにを、まるごと食べる

「青がに」は、ソフトシェルと呼ばれている。

わたりがにひとすじ

割烹松屋

「ワタリガニは日本のどこでも取れますが

ここの海のものは他とは全然違うんです。」

今は関空があり近年はりんくうタウンも賑やかになりましたが

観光ルートもあまりないこの街にわざわざ訪れる人が多いのが

大ぶりのわたりがにに負うところが大であると感じます。

身をじっくりと太らせることができる、深瀬のある茅渟の海は、

泉佐野から南、阪南市や岬町の沖は、特にわたりがにの成育に

適したところです。

全国の産地の方や、料理人さんに食べに来ていただき、

食べた感想を聞かせていただいたり、

自分自身も西日本のわたりがにを食べ歩いたり、取り寄せたりして、

さらに地元のわたりがにの味に自信を深めました。

良いワタリガニとは、もちろん見た目や、色

手にとった時の感触と、カニの重さでおおよその

良し悪しがわかりますが、３０年たってもそれだけでは

判断できません。

まず最初に包丁を袴の上に刺したその瞬間に実感でき、

カニの良し悪しが完全にわかります。

３バイ潰して、１パイはお客さんには出せません。

難しいカニなんです。

２０１４年１０月１３日

わたりがにひとすじ　　割烹松屋