今日は、外国の方が

アメリカデトロイト州から

お越しになりました。

昨日の予約の予定でしたが

飛行機がエンジントラブルの為

今日になりました。

いつものてっちり

特に焼き白子がお好きで

堪能して頂きました。

感謝です。

わたりがにひとすじ割烹松屋

濱田憲司

全国でも珍しい「ワタリガニの専門店」

今年で創業５１年を迎えました。

ワタリガニの味は他のカニとは

圧倒的に濃厚で、絹のように繊細な

身の柔らかさです。

「他のカニとは全く別もの美味しい」と

食通も感動するほど。

造り　塩焼き　酒蒸しなどいろいろな調理法で

美味しさを提供。

「目でも楽しめるように」と

美しい盛りつけにも妥協がない。

木の香りがただよう落ち着いた店内は

人との絆、家族の絆が深まる

「語らいの場」にもぴったりで

誕生日や記念日などに

利用される人が多い。

ワタリガニひとすじ割烹松屋

濱田憲司

「　南大阪のおいしいお店４　引用　」

いつもお世話になりありがとうございます。

明日の２７日TBS「あさチャン」という番組で

富山のワタリガニについて放送があります。

近年富山では上質なワタリガニが取れるそうです。

第３のカニとしてブランド化し立ち上げたそうです。

その中で関西のワタリガニは

希少で高価なものだが、富山では

ワタリガニさえ認知されていないと

いうことで、ワタリガニつながりで

それをどう思うかという取材がありました。

時間も縮小されあまり露出はありませんが

２７日の朝の７時から８時の間になります。

念のためにお知らせさせて頂きました。

割烹松屋　　濱田

私どものサービスをご利用頂いてる

お客様は ６０代から７０代が中心です。

子供さんや、御夫婦でお食事に来られ

ゆっくりと美味しい本物の料理を食べ

スタッフや接客係と楽しく笑顔で お孫さんの話や、

旅行の思い出など たくさんして頂き繋がってる感があります。

最近では自分のご褒美にお一人で来られる方も 多くなりました。

そういう光景は実にほのぼのしています。

しかし、今は元気なった方も、急にご病気された時には

「私も終わり」「どこも行く気になれない」

「なぜ私だけ」とショックだったそうです。

そんなある日、子供さんと一緒に食事に

来て頂いたことがきっかけで 色々とお話ができたり、

会席料理を 最後まで完食されたことで自信になり

元気になられたお客様もおいでです。

私達の仕事の目的は食事に行くことで元気になって

頂き これからの人生が笑顔で心豊かになって

頂く お手伝いがしたいと、心の根っこから考えています。

自社がもっているサービスを使い切ってください。

わたりがにひとすじ割烹松屋

濱田憲司

ワタリガニの命名

標準和名はガザミといいますが、

「わたりがに」の呼び名の方が

知られています。

ボートの櫂のような第５脚を巧みに操って

泳ぎ、遠くへいどうすることから命名。

またこのカニは「月夜がに」と呼ばれたり

形から「菱がに」とも呼ばれています。

「ガザミ」とはカニのハサミの略語です。

ワタリガニを食用したのは

弥生時代にさかのぼることから

それだけ人の手で取れやすいところで

生息していたことが想像できます。

わたりがにひとすじ割烹松屋

濱田憲司

大阪湾のワタリガニの特徴

大阪湾のワタリガニはご存知でしょうか？

特に泉佐野市から南側の岬町あたりまでが

ワタリガニの漁場となっています。

基本ワタリガニの生息地は

砂地の遠浅になっています。

泉州地域のワタリガニが美味しいと言われる

秘密はその地形にあります。

砂地の遠浅なところにくぼみがたくさんあり

深いところでは、水深２５ｍから３０ｍという

深いところに生息しています。

これが大阪湾の美味しさと大きさの秘密です。

しかし１１時間の漁に行って大きいワタリガニが

５匹取れれば万々歳なんです。

それくらい希少になっているワタリガニです。

そして大ぶりカニが生息できるのも

この地形のおかげだと思います。

関西の各産地の方とお付き合いがありますが

「なんでここのカニがこれくらい

濃厚で美味しいのか？」と

言われることも

少なくはありません。

これからもワタリガニに携わる者として

希少なワタリガニを大切にし、

泉州の食文化として

ワタリガニを伝えていきたいと思います。

わたりがにひとすじ割烹松屋

濱田憲司

私どもも１５年くらい前まではワタリガニ料理を、

やめたくてやめたくて仕方が無かったです。

仕入れも大変だし、ロスも大きく死んだカニを

見て情けなかったです。

一日に１００匹死んでしまうことも

未だに一年に一回はあります。

冷蔵庫がカニで１杯になり、

一週間も持ちませんので本当に辛かったです。

ボイルしたカニや生のカニも冷凍が全くできません。

しかし自分たちしかワタリガニ料理を

できないとわかってからは、

ピンチをチャンスと考え

一年中いつ来ても生きた旬の

大ぶりのワタリガニが食べれるのは松屋だけと

常識を改革し、時代に合わせながら邁進してきました。

弱みが強みになるとは考えもしなかったですが

ワタリガニの専門店が

うちだけなのはうなずけると思います。

こんなに厄介なカニを冠に

するところはないと思いますから。

これからも精進し続けます。

わたりがにひとすじ割烹松屋

濱田憲司

ワタリガニの専門店

ワタリガニはとても美味しく、

いつまででも食べたくなるくらい

身の美味しさは絹のように繊細でかつ濃厚です。

しかし扱いがとても難しく、

とにかくロスの多い厄介なカニなんです。

水揚げされたカニを水槽で飼っていますが、

１週間しか生きません。

毎日全体の２割近く死んでしまいます。

１００匹いれば２０匹近く死んでしまうということです。

死んで１時間立つと劣化して臭くなり、

身が劣化して捨てないといけなくなります。

毎日２０匹死んでしまうと一週間で

何匹になるかと考えるとぞっとします。

死んで３０分くらいですと蒸せば美味しく食べれます。

ですから、塩分濃度を管理し、温度や水の透明度をチェックし

一日に数回、一匹づつ生きているか確認作業が必須です。

店の定休日でもチェックしないとダメなんです。

気候の影響も大きく、雨や風が吹けば海が時化て、

漁にでてもらえません。

冬になると一ヶ月に７回くらいしか漁に

いかないので、仕入れが大変です。

１回の漁に１１時間行って、

５００クラムのカニが５匹捕れれば

漁師さんは万々歳なんです。

それくらい希少なカニなんです。

わたりがにひとすじ割烹松屋

濱田憲司

ワタリガニの産卵

ワタリガニの産卵期は、春から夏ですが、

交尾期は、夏から秋にかけてです。

交尾期になるとオスもメスも脱皮後に交尾を行います。

メスは体内に精子を蓄えたまま深場に移り冬眠します。

冬眠から目覚めたメスは、晩秋に産卵し、

１ミリ足らずの小さな卵を腹脚にたくさん

抱え、ふかするまでにには、２～３週間かかります。

ガザミ類は、年に２回産卵することが解ってきました。

晩春に生まれた卵は「一番子」と呼ばれる。

一番子が発生して幼生を放出した後、

メスは、夏にもう一度「二番子」を産卵するが、

一番子よりも産卵数が少ないです。

わたりがにひとすじ割烹松屋

濱田憲司

あまり教えたくない。

ワタリガニの「かに酒」

今まで捨てていた部位を使っての「カニ酒」ができたことです。

かに酒も２～３年かかりました。

どこの部位から一番美味しいエキスが出るのか？

どうしてお酒とバランスよく馴染めるのか？

ひれ酒のようにもしてみましたが、

所詮真似事しかならなかったです。

いろいろなヒントを得ながら、

去年くらいからお出し出来るようになりました。

好みはあると思いますが、珍しい「ワタリガニのかに酒」は

数に限りはございます。

しかし「かに酒」は、当店でしか飲めません。

わたりがにひとすじ割烹松屋

濱田憲司