九月の初旬に
讀賣テレビ放送の
「大阪ほんわかテレビ」ご紹介頂きました。
ノンスタイルの石田さん
アインシュタイン稲田さんに
来て頂きました。
お造り 塩焼き かに飯を
食べてご紹介頂きました。
まだわたりがにの美味しさを知らない方に
知って頂くと嬉しいです。
割烹松屋 濱田
わたりがにの蒸し蟹の難しさ。
松屋ならではの大きな立派な
わたりがにの蒸し蟹です。
私たちがお客様に提供するのに
一番難しいのが蒸し蟹だという事を
ご存知ですか？
テイクアウトの蒸し蟹を完成させるのに
生きた蟹を蒸し蟹として使用するのですが
うまくいって2匹、普通は3匹は使用します。
要は一匹の蒸し蟹を作るのに2匹から3匹を
使うんですよ。
専門店としての苦悩です。
日本の海は本当にえらいことになってます。ワタリガニも。
日本の海は
大変なことに
なっています。
ワタリガニ激減･･･
“異変の海”理由は
ニュース解説養殖魚の生産量が42年連続で
全国1位を誇る愛媛県。
一方、今、
瀬戸内海で天然魚の漁獲量が
落ち込んでいるという事実を知り、
実際の漁に同行しました。
※詳しくは動画で！
瀬戸内海の漁獲量
（魚類全般）を表したグラフです。
ピーク時（1977年）と比べ、
おととしは約3分の1に
落ち込んでいます。
燧灘のワタリガニは…
先月末、西条市壬生川で
燧灘のワタリガニ漁に同行しました。
すると…
10時間の漁で獲れたワタリガニは
わずかに5匹。
同じ日に燧灘で漁を行った
他の漁師に聞くと、
「ゼロ」や「1匹」など
ほとんど獲れていません。
地元の市場で聞くと
今シーズンのワタリガニは
例年のおよそ10分の１ということでした。
■漁師 近藤高行さん（29）
「昨シーズンは、いい日で
50匹は獲れていたが、
今シーズンは良くて二桁くらい。
ちょっと異常です」
■漁師 渡邊雄斗さん
「今年は異常なくらいおらん。
悪かったらゼロの日という日もあるし。
頭を抱えます」
ワタリガニ（がざみ）は
愛媛の瀬戸内海全体で
おおむね8年から10年程度の周期で
増減を繰り返し、
おととしは過去最低の
98トンを記録しています。
※※※
原因は？
県水産研究センター
栽培資源研究所（伊予市）で聞きました。
考えられる原因①海水温の上昇
加藤利弘所長によると、
地球温暖化の影響で燧灘の海水温は
この50年で0.9度上昇しています。
温暖化はワタリガニの生息域に
影響を与えていて、
加藤所長によると
かつては獲れなかった
東北の宮城県で漁獲が確認されています。
温暖化によって、瀬戸内海でも
魚介類の産卵場が変化したり、
幼稚魚の生存率が影響を受けたりする
可能性はあるということです。
考えられる原因②栄養塩の減少
栄養塩、馴染みが無い言葉ですが、
加藤所長は「“海の肥料”と
捉えてもらうと分かりやすい」と
説明します。
栄養塩は、窒素やリンなど塩類の総称で、
魚のエサとなる
植物・動物プランクトンをはじめ、
海藻やノリなどの増殖に必要な物質です。
瀬戸内海では、この栄養塩の減少が
確認されていて、このため
資源が連鎖的に減少している可能性を
加藤所長は指摘します。
瀬戸内海では近年、
ノリの不作が問題となっており、
主な原因は栄養塩の減少だと
考えられています。
考えられる原因③藻場の減少
藻場は、幼稚魚のいわば“保育場”です。
藻場は瀬戸内海を含む
全国の8割以上で減少し（＝磯焼け）
魚が育ちづらい環境が
拡大していると言われています。
今、講じられる対策は…
地球規模の温暖化が原因の
①海水温の上昇については、
温室効果ガスの削減が考えられます。
②栄養塩の減少を
食い止めるためには
海底を掘り起こし、
海底の塩類を海水に供給する
海底耕うんという方法が
効果があるといわれています。
※愛媛では実施されていない
このほか、下水処理場の運転を
緩和することによって
ある程度汚れた排水を海に流し
塩類を供給することが出来ます。
③藻場の減少は、
藻場を再生しようという活動が
全国で行われていて、
西条市藻場づくり環境保全協議会では
2009年からアマモ場の保護のため
種子の採取や移植活動などを
行っています。
瀬戸内海の異変は
漁業者の所得減少に繋がる
重大な課題です。
泉佐野 松屋ブランドふぐ 4年ふぐ
新商品 泉佐野 松屋ブランドふぐ 4年ふぐ
泉佐野 松屋ブランド とらふぐへの情熱と思いを込めた想い。
上質なふぐをリーズナブルにより多くの人々に。
「泉佐野 松屋ブランド とらふぐ」は、四半世紀以上の歳月をかけて、培われたわたりがにからヒントを得ました。
今までわたりがにについて頭から一日も考えないことはなく全国の産地にも出向いてました。そこでたくさんの生産者や漁師さん、魚屋さんから色々と教えて頂き、お付き合いをさせて頂きました。
近年のコロナの影響により、材料やお酒、調味料などの値上げが相次ぎ、わたりがにも例外ではなく2倍以上に高騰しました。天然の美味しさは昔から伝統的に称えられてきましたが、海の環境の変化により、料理人や生産者は大変危惧しています。
このような状況の中で、「泉佐野 松屋ブランド とらふぐ」は、日本が誇る手間と技術で育て上げられた養殖のふぐに注力しています。熟成や加工の技術により、
上質なとらふぐを調理し生産者や魚屋さんの協力を得て、
4年物のとらふぐを確保しています。
そして、ふぐの食文化を今までの常識にとらわれず、新しい価値を探求し続けています。
「とらふぐ」といえば、冬の味覚の代表。しかし、私たちは産地を固定せず、全国から
自分たちで目利きをして4年物の大きなふぐを仕入れています。
養殖技術の進歩により、天然物に負けない美味しい魚を育てることが可能になりました。
徹底的に管理された環境の元で大切に育てられたとらふぐだからこその美味しさを、割烹松屋で皆様に味わっていただきたいと思います。
私たちの思いは、一年中、「夏」でも上質なふぐをリーズナブルに、より多くの人々に楽しんでいただくことです。私たちの料理を通じて、食べることで喜んで元気になり、思い出に残る食事のシーンを演出したいと強く感じています。これからも、日本が誇る手間と技術を持ち合わせた「泉佐野 松屋ブランド とらふぐ」をより多くの方々に体験していただくため、新たな姿を追求し続けてまいります。
泉佐野 松屋ブランド4年ふぐ
松屋ブランド4年ふぐ てっちりコース 16,500円
付だし 熟成てっさ 野菜の宝箱ふぐサラダ
香ばしいサクサク唐揚げ 肉厚おいしさたっぷりのてっちり
うまみ抜群たまごの雑炊 さっぱりデザート
松屋ブランド4年ふぐ てっちりコースとかに塩焼き 24,200円
食事時間2時間 ランチ ディナー
2023年夏季休暇のお知らせ
夏季休暇のお知らせです。
いつもお世話になりありがとうございます。
今年の夏季休暇は
8月21日から24日までお休みさせて頂きます。
ご不便をおかけいたしますが
宜しくお願い致します。
尚、25日金曜日より平常通り
営業いたしますので
宜しくお願い致します。
割烹松屋
ワタリガニのオス
わたりがにもオスガニに変わってきて
いますが、まだメスガニの内子入りも
出てきています(笑)
私どものお店で使うわたりがには
10時間の漁に行って
5匹取れたら万々歳なんです。
そのくらい今はとれないんです。
ですから1日3組でしかできません。
今年の冬は1日2組でやらないと
いけない予感があります。
ですから日本で唯一
わたりがにの専門店がいかに大変か？
仕入れが大変かご想像して頂けると
思います。
仕入れしたわたりがにがすべて良いわけではないので
そこから数匹はじかれます。
蒸し蟹が通販でありますが
蒸した蟹ひとつ作るのにも最低3匹は
蒸さないと、そこから一匹選ぶのが
やっとです。
そこが専門店だけに・・・・・
むずかしいですね。
先日いつもご贔屓にして頂いてる
お客様が、
「いつまでわたりがに食べれるんやろ！
死ぬまで続けてや！」と言われ
ありがたいお話だと
テンションが上がりました。
頑張って参ります。
ご予約はお早めにお願いします。
いつもお世話になっております。
ようやくお造りに使うオスガニが
良い感じになってまいりました。
お問い合わせをたくさん頂きますが
只今一日3組で営業しております。
特に雨や天候の影響がありますので
ご予約頂ける方は
早めにお日にちだけ決めて頂いて
ご予約下さいませ。
スムーズにご来店頂けると
存じます。
割烹松屋 濱田
/////////////////////////////////////
０７２ー４６２－３７４０
ka2matuya@wish.ocn.ne.jp
毎週月曜日 第一第三火曜日
定休日でございます。
/////////////////////////////////////
ラヴィットに出演 裏側のお話１ 感謝
https://www.tbs.co.jp/loveit/
7月5日にＴＢＳラヴィットという
朝の番組に出させて頂きました。
出演依頼があったときは
活きたわたりがにを
東京でご用意することは
出来ないし、
その上、死んでしまうと
料理ができないので
リスクが多いのでと
お断りしていたのです。
しかしスタッフの方が熱心に
色々と考えて頂き前向きに
考えさせて頂きました。
水曜日は築地も豊洲も休業日です。
不可能です。
それで「蒸したもの」か
「焼いたもの」を
通販のようにして送って
スタジオで振舞うという感じか
可能性がないという事で
一旦、塩焼きで話は、
まとまったんですが
それでは、美味しさが伝わらいという
ラヴィットさんの上の方意見もあり
お話を何回もさせて頂き
今回のお話はどう考えても無理がある
番組の方の熱意は伝わるのですが
この厄介な蟹を生きた状態で
スタジオで捌くのはどうか？
最終的には、この話は
無くなるんではないかと内心
思っていました。
スタッフの方とあきらめ感が
出てきたときに
一本の電話があり
「なんとか蟹を集めます。
明日ご連絡します。」とのこと。
私たちも色々なところに連絡をし
わたりがにの関係者の方にはお力に
なって頂きました。
いつも勝手なお願いばかりで
なのにも関わらず真摯に
対応して頂き感謝しています。
でも、7月5日の朝にわたりがには
自分たちでは用意することは
無理でした。
前日の真夜中に車で持っていくことも
考えましたが、
何かあってはいけないので
その意見は却下しました。
番組スタッフの方や
自分たちの熱い想いが通じたのか
2日後に電話が入りました。
「ワタリガニを築地でご用意できます。」
めちゃくちゃ嬉しかったです。
それも8匹もご用意して頂ける
事になりました。
奇跡です。本当に奇跡です。
かにの大きさや、オスなのかメスなのか
どういう状態で保管しているのか？
心配事も増えてきましたが
ありがたかったです。
しかしその日は水曜日で市場も休み
でしたが、朝6時までに来てくれるなら
そこで渡しますという事で
話がまとまりました。
それはうれしかったですね。
感動しました。
担当のスタッフの方も、
「これでお造りができますね」と
電話の向こうで喜んでおられました。
そんな奇跡的なことがあるんやと
感激しながら
スタジオに行く日まで
蟹が生きてるのか？
またそこから心配になりましたが
元気なスタッフさんの声を聴いて
ひとまずは安心いたしました。
つづく
わたりがにのこれから。夏のオスガニ。
いつもお世話になっております。
割烹松屋の濱田です。
7月になりました。
わたりがにもこれからは
メスからオスへ移行する時期です。
先日は東京からお越し頂いた
お客様は次の日パリいかれるそうで
「3年ぶりに行ってきます。」と
奥さまと楽しそうにお話されていました。
宝楽焼コースをお選びいただき
オスとメスを一匹づつご用意させて
頂きました。
今の時期しか雄雌の美味しい蟹を
食べれる時期だとお伝えすると
大変喜んで頂きました。
皆様には喜んで頂いていますが
近年のわたりがにの入荷
仕入れ状況は厳しく
本当に色々な方に尽力いただいて
商売ができています。
いつも感謝しています。
一番の悩みは
まずは蟹の高騰です。
約2倍の高さになりました。
商売としてはなかなか成り立ちません。
わたりがにはあまり知られている
かにではないですし
コアなお客様が多いのですが
美味しさは、抜群だと思います。
あと何年出来るかわからないですが
食での風習や食文化、食べ方や
わたりがににまつわるお話など
継承していきたいと強く思っています。
わたりがにファンのお客様
夏の身がびっちりのオスガニの旬も
あともう少しです。
また足をお運びくださいませ。
お待ちしております。
割烹松屋 濱田
上質なわたりがにを安定的にお出しするために。
『上質なわたりがにを安定的に
少しでも適正価格で販売するために。』
わたりがには本当に希少で高い食材に
なってしまいました。
わたりがに自体が減少しているのは
統計的に出ています。温暖化が本当なのか
わかりませんが蟹が北上しているのも現実です。
昨年から今年の5月までは瀬戸内海
大阪湾は全くダメでした。
何とかしたいんです。
でも現実は私が育ててるものでもなく
船を漕いで取りに行ってるものでもないのです。
でも私ができるのは祈ることだけです。
出来ることは
SNSで情報を調べたり蟹がいると聞けば
アポを取って会いに行きます。
各地に直接セリに出向いたり、産地の方に
会いに行ったり、
新規での取引をして頂けないか日本国中の
上質なわたりがにを獲る漁師さんや
市場関係者と連絡しています。
あまり効果がありませんが
2社ほどの会社さんとご縁ができました。
しかし流通の関係で頂く事は
叶いませんでした。
今日も朝6時から入札ができる業者さんと
中央市場まで行って見てきました。
少しですが謎がだんだん分かってきました。
元気になってきました。
まだ答えは出ませんが突き
詰めていきたいと思います。