ご予約はお早めにお願いします。

いつもお世話になっております。
ようやくお造りに使うオスガニが
良い感じになってまいりました。

お問い合わせをたくさん頂きますが
只今一日3組で営業しております。
特に雨や天候の影響がありますので

ご予約頂ける方は
早めにお日にちだけ決めて頂いて
ご予約下さいませ。

スムーズにご来店頂けると
存じます。

割烹松屋  濱田
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072ー462-3740
ka2matuya@wish.ocn.ne.jp

毎週月曜日 第一第三火曜日
定休日でございます。

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ラヴィットに出演 裏側のお話1 感謝

https://www.tbs.co.jp/loveit/

7月5日にTBSラヴィットという
朝の番組に出させて頂きました。

出演依頼があったときは
活きたわたりがにを
東京でご用意することは
出来ないし、
その上、死んでしまうと
料理ができないので
リスクが多いのでと
お断りしていたのです。
しかしスタッフの方が熱心に
色々と考えて頂き前向きに
考えさせて頂きました。

水曜日は築地も豊洲も休業日です。
不可能です。

それで「蒸したもの」か
「焼いたもの」を
通販のようにして送って
スタジオで振舞うという感じか
可能性がないという事で
一旦、塩焼きで話は、
まとまったんですが
それでは、美味しさが伝わらいという
ラヴィットさんの上の方意見もあり
お話を何回もさせて頂き
今回のお話はどう考えても無理がある
番組の方の熱意は伝わるのですが
この厄介な蟹を生きた状態で
スタジオで捌くのはどうか?
最終的には、この話は
無くなるんではないかと内心
思っていました。

スタッフの方とあきらめ感が
出てきたときに
一本の電話があり
「なんとか蟹を集めます。
明日ご連絡します。」とのこと。

私たちも色々なところに連絡をし
わたりがにの関係者の方にはお力に
なって頂きました。
いつも勝手なお願いばかりで
なのにも関わらず真摯に
対応して頂き感謝しています。
でも、7月5日の朝にわたりがには
自分たちでは用意することは
無理でした。
前日の真夜中に車で持っていくことも
考えましたが、
何かあってはいけないので
その意見は却下しました。

番組スタッフの方や
自分たちの熱い想いが通じたのか
2日後に電話が入りました。
「ワタリガニを築地でご用意できます。」
めちゃくちゃ嬉しかったです。
それも8匹もご用意して頂ける
事になりました。
奇跡です。本当に奇跡です。

かにの大きさや、オスなのかメスなのか
どういう状態で保管しているのか?
心配事も増えてきましたが
ありがたかったです。

しかしその日は水曜日で市場も休み
でしたが、朝6時までに来てくれるなら
そこで渡しますという事で
話がまとまりました。
それはうれしかったですね。
感動しました。
担当のスタッフの方も、
「これでお造りができますね」と
電話の向こうで喜んでおられました。

そんな奇跡的なことがあるんやと
感激しながら
スタジオに行く日まで
蟹が生きてるのか?
またそこから心配になりましたが
元気なスタッフさんの声を聴いて
ひとまずは安心いたしました。

つづく

わたりがにのこれから。夏のオスガニ。


いつもお世話になっております。
割烹松屋の濱田です。

7月になりました。
わたりがにもこれからは
メスからオスへ移行する時期です。

先日は東京からお越し頂いた
お客様は次の日パリいかれるそうで
「3年ぶりに行ってきます。」と
奥さまと楽しそうにお話されていました。
宝楽焼コースをお選びいただき
オスとメスを一匹づつご用意させて
頂きました。
今の時期しか雄雌の美味しい蟹を
食べれる時期だとお伝えすると
大変喜んで頂きました。

皆様には喜んで頂いていますが
近年のわたりがにの入荷
仕入れ状況は厳しく
本当に色々な方に尽力いただいて
商売ができています。
いつも感謝しています。

一番の悩みは
まずは蟹の高騰です。
約2倍の高さになりました。
商売としてはなかなか成り立ちません。

わたりがにはあまり知られている
かにではないですし
コアなお客様が多いのですが
美味しさは、抜群だと思います。

あと何年出来るかわからないですが
食での風習や食文化、食べ方や
わたりがににまつわるお話など
継承していきたいと強く思っています。

わたりがにファンのお客様
夏の身がびっちりのオスガニの旬も
あともう少しです。
また足をお運びくださいませ。

お待ちしております。

割烹松屋  濱田

上質なわたりがにを安定的にお出しするために。

『上質なわたりがにを安定的に
少しでも適正価格で販売するために。』

わたりがには本当に希少で高い食材に
なってしまいました。
わたりがに自体が減少しているのは
統計的に出ています。温暖化が本当なのか
わかりませんが蟹が北上しているのも現実です。

昨年から今年の5月までは瀬戸内海
大阪湾は全くダメでした。
何とかしたいんです。
でも現実は私が育ててるものでもなく

船を漕いで取りに行ってるものでもないのです。
でも私ができるのは祈ることだけです。
出来ることは
SNSで情報を調べたり蟹がいると聞けば
アポを取って会いに行きます。
各地に直接セリに出向いたり、産地の方に
会いに行ったり、
新規での取引をして頂けないか日本国中の
上質なわたりがにを獲る漁師さんや
市場関係者と連絡しています。
あまり効果がありませんが
2社ほどの会社さんとご縁ができました。
しかし流通の関係で頂く事は
叶いませんでした。
今日も朝6時から入札ができる業者さんと
中央市場まで行って見てきました。

少しですが謎がだんだん分かってきました。
元気になってきました。
まだ答えは出ませんが突き
詰めていきたいと思います。

地元を「食」で元気にしたい昔からの想い。

地元を食で元気にしたい
昔からの想い。

泉佐野市は「食の宝庫」
歴史的に見ても漁業と農業。産業の技術は
日本ではピカイチ。

地元を元気にするには「食」しかない。

泉佐野という土地は昔から元気のある町
漁港もあり農作物も豊富にある。
海のもの山のもの大阪を代表する街だと
思います。
産業も泉州タオルで有名な街で
小さい時からタオルの織機の音は
自然だった。

料理屋さん、料亭さんも数多くあり
芸者さんの置屋まであった。
芝居小屋や映画館も沢山ありました。
そんな活気のあった泉佐野

今は関空もあり、ホテルの数も多くなり
アウトレットや犬鳴山の滝修行も
人気のスポットになっています。

官民一体で全国でも有名になった
ふるさと納税も本当に素晴らしい
成果を上げ誇らしく思います。

私も食に関わり飲食店をしています。
泉佐野市も30年前よりはとても
元気があり、特に若い人たちは
花火まで上げて地域を盛り上げています。

自分も30年前に心の底から湧き出た
想いがありました。
山の幸海の幸がこれだけ豊富にある
地域なのに飲食店に元気がない。
私のお店でもバブル崩壊後
お客様がお客様を連れて来て頂いた
良い時代からは程遠い状態でした。

安くしないとお客様が来ないと
いう状況に考えが変わっていくように
思いました。

その時この街を食のチカラで元気になり
食で人を集めれるようにしたいと
心からそう思いました。

そこからはその目標に向かい
色々と勉強してきましたが
現実はそう甘くはなく
自分の店を維持していくだけで
精一杯です。

この数十年自分の想いを書き綴って
いたノートからその時を思い出し
ていきます。

地元がもっと元気で人の集まる
場所になって欲しいと思います。

日本は、ジャーナリストへの理解が低い
海外に比べてプロモーションの意識が
低いコミュニケーションで人に伝えることを
軽視している奥ゆかしさこそが
日本の美徳といってる場合ではない。
「男は黙って」みたいな時代錯誤の感覚が現状だと思います。

日本はガラパゴス化の負の部分
料理人が言う・・昔は国内だけで成り立っていた
人口も1億人 昔は時代も良くそこそこお金もある
しかし近年はかなりヤバイ現状を把握する。

だから海外とのコミュニケーションに力をもっと入れる。
自分たちのエネルギーの何分の1かを
コミュニケーションにあてる

「食」によるブランディングはすでに
アジア、オーストラリアにも置いて
行かれている。
人件費も同じ事、かなりの差がある。

日本も頭を切り替えていけない時期に来ている。
いや遅いかもしれない。
自国の観光客だけでは成り立たない。ス
ペインのサンセバスチャンのような都市の場合は
死活問題としてワールドワイドにコミュニケーションを
とる必要があったわけです。
お手本はいくつもありますから。

地域ブランド化と集客が実現すれば地方は
生き残っていけますし地方の旅館や飲食店も
元気になります。

海外には景色や建築物では到底勝てない。
勿論、世界遺産の
日光東照宮や、清水寺も素晴らしいですが
それでパリやローマに勝てるでしょうか?
やはり「食」が一番将来性を感じるコンテンツです。
まだまだ外国には劣っていますが
日本は「食」に関しては海も山もあって食材の宝庫です。
独自の食文化も残っています。
今のままでは勝てませんが、国が投資をし
民間と連携し、官民一体となって進んでいけば
イタリアやスペインにも勝てるかもしれません。
食は十分勝てるジャンルというのか冷静に考えて
ここしか残っていない。
現実的に世界のほかの国と比較して日本の食は
どのレベルにあるのでしょうか?

 

日本は南北に長く色々な気候帯があり
発酵料理に代表されるような地域ごとの
食文化もあります。
食のバリエーション、多様性、
季節に基づいた旬の食文化
日本の「食」の資産は凄まじいです。
その資産を1割も使っていないのが現状です。
問題はやはりプロモーション
世界の人は気づいています。
日本に魅力的な要素があることを!

「食」は文化を表現するものであり
アートであるわけで単なる
「食べ物、美味しかった」の観光で終わらずに
国のブランディングにもつなげていくべきですね。
そもそも日本の料理人は地位が低い
人間国宝がおひとりもいないのですから。

しかし和食ブームのように外国からの評価の方が高い。
日本独自のプロモーションを仕掛け国全体で
垣根を越えて作っていくのが理想。
ですから地方は地方独自のプロモーションが
必要なのは官民の協力しかない。

※プロモーションとは販売などを促進すること。
販売促進のための宣伝活動。売り込み。
販売を促進するための一連の活動のことです。

インバウンドでの外国人が驚く
日本の外食の安さ?なぜなぜ?
これだけの繊細さと丁寧に作られている
接客も外国に比べれば全く問題ない。

日本ほど食のクオリティの高い国はないのに
なぜか安売り、安いが美学の考えの経営者も
まだ多くいる。

「日本やばいで!食材が無くなってしまう」と
料理人も気づいています。
だから必然的に地域や生産者を応援する
方向性が多くなってきています。

例えば「WATARIGANI」をブランド化し
成田空港から直接泉佐野にわたりがにを
食べにくるようになる。
そういう時代は来ています。
それは可能ではないでしょうか?
近年では泉佐野のわたりがにを食べに
台湾、香港、ドイツからも来る時代です。

しかし一軒の小さい田舎の飲食店が海外の方に
知ってもらう事は大変です。
尖った商品で勝負することも
経営者の破天荒な考えも大切ですが
そこの集客に対して
国や地域がどうかかわれるかが重要です。

少し違うかもしれませんが
我が町泉佐野市にはふるさと納税が
有名です。
泉佐野市のふるさと納税は賛否両論
おありだと思いますが
素晴らしい仕組みになっています。
官民が一体となり
泉佐野市の職員さんの並々ならぬ努力と
リーダーシップをとって
頂いたおかげでここまでふるさと納税での
ブランド化ができたと思います。
周りからも泉佐野市に集まり事業所も
沢山増えました。
地元の事業主さんは大変喜んでいます。
食の部分でふるさと納税の仕組みを
どうとりいれるかですね。

現在「ワタリガニ」を泉佐野市の
食材としてブランド化するかどうかの
動きがあるそうです。
ご批判を覚悟で言いますと
そんなことをするよりは
わたりがに、紋がに、穴子、蝦蛄、タコを
昔のように復活させるようなプロジェクトが
必要と考えます。
勿論簡単ではないことは百も承知していますが
禁漁区を設けたり、漁獲量を制限したり
地産地消に取り組むなど町全体の事として
子供や孫の代の事までの問題として
考えることが必然だと思います。

一方ではインバウンド集客で外国人お客様が増えれば
生産者はブランド化され収入も上がれば
やる気も出ます。
補助金や助成金を使わずに生きていけます。

それと飲食店同様に酒も米も安すぎます。
日本酒も四合瓶でシャンパンやワインのような
金額が獲れるはずです。
ワインなら何十万円も出す人がいますが
日本酒ではそうはいません。

そういう意味でも早く「観光」と「食」を
地方地域こそが力を入れていく必要性があると
思います。
地域活性化を本気で「食」で呼んでいくことの
重大さを私たちはもっと勉強し
もっと早く大切な事として知るべきでした。
そして、結び付けたプロモーションを地域だけでなく
国家レベルのプロジェクトとして
スタートするべきだと考えます。

そして元気のある日本になり
笑顔で活気のある街になって欲しいです。

そんなことをもう30年間考えてきて
しまいました。

わたりがに専門店で来年60周年。

◎来年60周年にあたり
来年で両親から始まった割烹松屋も
60周年を迎えます。
私に代わってから30年がたちました。
バブル崩壊からコロナまで色々と苦境も
ありながらなんとか知恵を出しながら
頑張って参りました。
やはりバブル崩壊の時が一番
しんどかったように思います。

しかし昨今、食材や調味料、
電気やガスに至るまですべて値上げです。
それ以上に上質なわたりがにの
値段は倍近くにもなりました。
希少な特性の為、お金をいくら出しても、
手に入らないことも多くあります。
蟹が少なくなっていることと、
天候などの自然が相手になります。
今年のゴールデンウイーク前は時化で
10日間蟹が入ってきませんでした。
そうなるとまた値段が高騰します。
そうなると私たちも値段をあげざるを得ません。
蟹のコースの予約が入って忙しくても
儲からないんです。
このままでは存続も危ぶまれます。
どう考えれば良いのか初めて途方にくれました。
今年に入って、ずっとそのことばかりを考えています。

ただ単に食材を仕入れて、
調味料やガスを使って調理したものを
ゲストに出して終わりではありません。

それまでの段取りや仕込み、
部屋のしつらいや、
香りやお花まで
大層なことはできませんが、
来店されるゲストの事を色々と想像しながら
喜んで頂くために、
一期一会を感じながら毎日
いくつもの作業をしていきます。
ですから、目に見えない作業なんですが、
そこを手間暇を加えることが
料理でも準備でも当たり前の
作業なんです。
といってもゲストの方にそれは関係の
ない事ですから隠し味のようなものです。

私たちが常日頃から考えていることは
確かに美味しい蟹を楽しみに食べに
来て頂いています
ご家族や友人とお祝い事やお誕生日
として来店して頂いていますが
私は「人とひと」「つながり」
だと思っています。
楽しもうとする気持ちと
喜んで頂こうと思う気持ちの
行ったり来たりだと考えいます。
お客様とお話をすることで
関係を深めたいと思います。
そして食事をして楽しかったことが
思い出となり
それを胸に刻んで明日からの
仕事や趣味にも頑張れるんだと考えています。
勝手な想いを書かせて頂きましたが
少しでも共感できることがございましたら
是非又、松屋で食事をしに来て下さい。
そして元気になってください。
お会いできることを楽しみにしています。

コースの金額はこれからも上がり
続けるのだと思います。
でも私たちはゲストのお顔だけは見えている
店作りを考えていますのでよろしくお願いします。
割烹松屋 濱田

ご予約のお願い。

ご予約のお願いがございます。
今、ゴールデンウイーク中でございます。
かにづくしコースのご予約を頂きますが
この連休中にご利用の方は約ひと月前
からのご予約を頂いております。

この2、3日ご予約のお電話を頂きますが
せっかくですが、お受けできません。
私どもの扱うわたりがには上質で
身詰まりまりが良く、仕入れもかなり
難しく気を使っております。
特に蟹のお造りの入ったコースの
お造りに使用する
第五脚の大きい上質なわたりがには
中々確保のできるものではございません。

勝手申しますが、2週間からひと月前からのご予約
して頂きましたら幸甚に思います。

引き続きよろしくお願い致します。

割烹松屋  濱田

水茄子の割烹漬け 販売開始です。

ようやく良い感じに水茄子が
出来たと水茄子農家さんから
連絡がありました。
水茄子の宅配の始まりです!!
本当に美味しい水茄子です!!
毎年1000個以上はお送りする。
大人気の水茄子です。

しかし去年は水茄子が病気になり
農家さんも大変苦労されてました。
水なすは病害に弱く、特に褐紋病の発生が品質のよい水なすを生産する上で大きな障害となっています。
その年年により、28℃以上の気温で降雨の多い時期、梅雨の時期と重なって発生が増加します。
一旦発生すると盛夏を過ぎる頃まで被害が続くそうです。

そんな中
私たちもお客様に喜んで頂くために
農家さんにも喜んで頂くために
糠について試行錯誤した一年でした。
糠に火を入れてみたり、合わせる水を変えてみたり、
卵の殻や、ビールなども入れてみました。
塩も数種類変えてみました。
少し発酵を抑えながらも味わいがあるようになりました。
早速昨日常連さんからご注文頂きお送りした所、本日お電話があり
「去年より美味しいけど?なんか変わった?」と
嬉しいお言葉を頂きました。
わかる方はわかって頂けるんですね。
内容は企業秘密なんですが、
心を込めて漬けることです。

わたりがにを扱うという事3

わたりがにを扱うという事3

今回で3回目になりました。

わたりがにの会席の値段は高いですね。
「高い高すぎる。」というお声を
散々聞きました。
最近はあまり気にしなくなったのですが。

手間暇とリスクの塊なんですよ。
数年前から約2倍の値段に跳ね上がっています。
昔は年末年始に上がることはありましたが

今は年中上質なわたりがには
高いです。
わたりがにを扱うお店はそうないと思いますが
やはり高騰しています。

やらしい話ですが、わたりがには一番高い時で
500gの蟹が一匹〇万円するんです。
大きさもバラバラ、入荷したカニも
死んでる場合もあります。

私ももう35年くらいわたりがにを扱っていますが
わたりがにの良し悪しの区別をつけるには
甲羅をめくるか、包丁で蟹を閉めるときしか
わかりません。

外見だけではおおよそはわかっても
確信まではいかないんです。

水槽の中で〇万円札が泳いでる感じです。
3年前までは5千円札だったのですが。

上質なわたりがにも天気や時化の影響を
受けやすく、仕入れが本当に大変です。
水槽の蟹が無くなったので
蟹を仕入れるという風にはいきません。
ある時買う、高くても買わないと
今日も予約のお客様が待っている。

大切に水槽に生かしても、毎日10匹から20匹が
弱くなるので、死ぬ前に蒸してしまう。
その繰り返しです。

蒸した蟹の中でもお客様に提供できるのは
蒸した中野3割から4割なんです。
全く儲かりません。
誰もまねもしません。
・・・・・・・・・・・・・・。
そこが一番のリスクです。

手間がかかるのは、
昔はほぼ大阪湾産でありましたが
最近では大阪湾だけでは賄えないので
上質なわたりがにが獲れる産地のものを
自分が現地に行ったり、担当者さんに
見本を頂いたり、常に話をしながら
私が最終的に判断しています。

そのわたりがには
水槽でも1週間くらいしか生きていませんので
死んでしまうと、処分しないといけません。
身が酸化し腐敗するので臭くて使えません。
勿体ないですし、本当に辛いです。

ですから、弱くなっている蟹を見つけて
蒸してしまうようにしています。
お店が営業中でも1日6回は水槽の中の
蟹をチェックしていますので
必死です。

休みの日も最低でも3回はチェックしていますの
泊りで遊びに行くのは大変難しい仕事です。

かに料理の中に蟹の造りがあります。
お客様の来店時間を把握してちょうど
美味しい時にお出しできるようにしています。

氷でしめるのですが、冷たすぎても
蟹の身がたんぱくに感じるので
気を付けています。

蟹の塩焼きもお客様の食べるペースを見ながら
新鮮わたりがにを水槽からだし調理しますが
身詰まりの悪い蟹や、びしゃがには
全て使えません。
勿論死んだ蟹は全く使いません。

3匹つぶして全部だめという場合も
当たり前にありますので大変です。

同じわたりがにも
極上本蟹や、真蟹、新蟹 びしゃ蟹と
ランクが付いていて味や身詰まりも
違います。
特に産地で大きく変わりますので
産地によれば全く買わないこともあります。

知らない地域やはじめての産地では
絶対に買いません。
知識のない方からも買いません。
仕方なく昔は買うことはありましたが
今ではありません。

わたりがにとは手間暇がかかり
考えられないくらいのリスクがあることが
少しでもわかって頂けたら嬉しいです。
手間暇も「コスト」なんです。

価値を感じて頂ける方にご来店して頂きたい。
その価値を共有し人と人で繋がっていたい。
そして共に楽しい人生を共に送りたいと思います。

料理の金額も賛否両論あると思いますが
私も自分のお店のコースの金額では
年に数回しか行けないですし
金額だけ見ると「高い」と思うかもしれません。
でも裏側では、お客様に満足して頂くために
手間暇をかけていることが分かると
「価値観」が変わると思いますし
特別なときには選択肢の一つとして
頭に浮かぶことは確かです。

金額はこの先も上がり続けていくだろうと
考えていますが「価値」を感じて頂くために
あきらめず、正直にまじめに頑張って
行こうと思っています。

国宝級の器もありませんし
著名な掛け軸もございません。
何処かのようなおもてなしもありませんが
単にわたりがにを愛し、お互いさまの精神で
ごまかしは一切なし!最後は人と人に
共感してくださる方が
増えることを切に願いながら、
今日もワタリガニと家族と頑張って参ります。

心よりお持ちしております。  かによろし。

わたりがにの難しさ。

先日は大阪も凄い風が吹き
桜も散ってしまったかと心配しています。

数年ぶりに蟹が大量に弱くなって
しまい、一生懸命にかにを蒸しています。
毎日20杯は弱くなってきています。

寒暖差なのか?季節的なものか?
4月に入り急に・・・・・。

最近では数年ぶりに
大量に弱くなってしまいました。

水槽も頑張ってくれていますが
気温の差が影響あるのか
少し濁り始めてきました。

今回もいつもご縁頂くお客様に
こんな時ばかりですが
連絡させて頂きます。

前向きに頑張って参ります!!
宜しくお願い致します。

割烹松屋  濱田