月別アーカイブ: 2020年11月

わたりがにのメスが旬になりました。安全対策も忘れません。

皆さんお元気ですか?

もう今年もわずかになってきました。

わたりがにもこの時期から

メスガニが旬になり

内子もたくさん入ってきました。

お待たせしましたが

やはりこの時期になればうれしくなるのは

私だけなんでしょうね。 (笑)

お造りにも生の内子が付きますし

何といっても塩焼きにつく

香ばしい内子は何とも言えませんね。

 

年末で繁忙期ではあり

お客様からの予約も多い時期ですが

1日3組限定は年末も守り続けてまいります。

コロナの感染者が多くなる今

私たちにできる対策はできるだけ

準備したいと思います。

寒くなるこの時期ですが

体には気を付けて頂き

免疫力をつけるショウガなどの

食品をまめにとってくださいませ。

 

割烹松屋  濱田

コロナ第3波によるコロナ対策について。

ようやく普通の生活が戻りつつ

あるように思えましたが

気温が下がるにつれコロナが急増している

傾向に至ってきました。

恐れていましたが現実として

対策を打っています。

割烹松屋の取り組みとしましては

◎スタッフの体温測定

◎スタッフのマスクの着用の徹底

◎こまめにテーブル、椅子、トイレなど

良く触る部分への消毒

◎空気換気の徹底

◎お客様への手の指消毒の徹底

◎お客様の体温測定の徹底

◎カウンターはしばらく使用しません。

◎お会計は各お部屋でさせて頂きます。

◎すべて個室でソーシャルディスタンスを実施

◎コロナ禍の間は静かな食事にご協力ください。

などを実施しています。

ご迷惑おかけいたしますが

ご協力の程よろしくお願い致します。

お客様に安心安全でゆっくり食事が

できますように徹底してまいります。

これから年末年始とワタリガニのメスが

大変美味しい時期になってきますので

ご協力頂きますようにお願いします。

 

割烹松屋  濱田

 

泉佐野市ふるさと納税 割烹松屋とは。

数週間前に泉佐野市のふるさと納税関係の

取材を2件受けさせていただきました。

今年から市の職員さん並びに

関係者様のおかげで「復活」する運びとなり

その流れの取材です。

市内のこだわりや、情熱のある事業所さんを

取材されているそうです。

 

≪ 割烹松屋とは ≫

創業56年を迎えた、わたりがに専門店「松屋」を

家族で営んでる濱田憲司です。

松屋は、父の濱田敏雄が1964年(昭和39年)に

泉佐野市上町で開業し、以来多くの地元の方々に

可愛がっていただきました。

2003年に二代目として長男である私が引き継ぎ、

経営についての勉強をしながら、

お店の厨房を切り盛りしてきました。

二代目として厨房に立った頃を思い出すと、

なにせ神経質なわたりがにと向き合う毎日が緊張の連続でした。

今では、365日わたりがにの事しか考えない生活が

当たり前となり、就寝前の頭の中でも

「店の生簀のカニが弱っていないかなぁ。

大丈夫かなぁ」とよぎる日々です。

が、今では、何を隠そう、このハラハラ感が心地いいんです。

父からバトンを受け継いで、17年。

現在59歳のわたりがにマニアです。

 

<仕事に当たってのこだわり(信念・理念)>

松屋はわたりがに専門店として、

冬から春にかけてはオレンジ色に輝く

内子が美味しいメスがに、

夏から秋にかけては大ぶりな甲羅と濃厚な味わいが

特徴のオスがにのお料理をご案内しています。

わたりがに専門店なので、

店の水槽で管理しているかには、常に100匹程度。

しかしながら、

水温・塩分濃度・透明度・水槽内の水の流れに対して、

どれか一つのリズムが崩れると、弱りやすくなり、

すぐに死んでしまうため、1日3回、

休みの日でも欠かさず、一匹づつかにを水槽から取り出して、

かにの鮮度を確かめます。

この作業は、すごく手間がかかるし、

慣れないと時間がものすごくかかるんですが、

このアナログな方法が、

松屋のわたりがにの旨さを支えています。

 

何を隠そう、わたりがには、死んでしまうと

身の酸化が始まり腐敗してしまうので使えないし、

冷凍してもタラバやズワイと比べて

旨みがなくなって使えないという、

本当に料理店としては使いにくい上に、

ごまかしが一切効かない食材なので、

元気のいい状態でないと鮮度を

優先したうちの料理には使えません。

死んでしまうと、全て廃棄というのが現実です。

でも、いくら水槽できっちり管理していても、

毎日、1割〜2割が死んでしまうので、

わたりがにを活かすことにとても神経を使います。

 

そして、捌きたてこそ、わたりがにの旨味を

堪能できる一瞬のチャンスなので、

毎日の鮮度チェック+捌きたてという要素が、

松屋の料理の極意です。

加えて、最高の料理でお客様に喜んでいただくためには、

食事の空間も大切だと思っていますので、

おもてなしの心ある接遇にも力を入れています。

そんな松屋には、お客様の食べるスピード、

料理やお酒の好みなど、

一人ひとりのお客様の情報を細かく書き込んだカルテが存在します。

このカルテが、お客様により居心地のいい空間へと松屋を導き出します。

 

「わたりがにがこんなに旨いなんて知らなかった」と

よく皆さんが口にされます。

わたりがに伝道師として、

一人でも多くのお客様にわたりがに料理を通じて、

幸せで温かい気持ちになっていただきたい。

私自身、まだまだ現役で、

新たな魅力を秘めたわたりがにと

共に旅を続けたいと思っています。

 

割烹松屋  濱田