ワタリガニの産地
ワタリガニは全国に生息しています。
昔は東京湾や三河湾でもたくさん取れたそうです。
品川界隈ではワタリガニを食べさす
料理屋さんまで有り、湾岸にはワタリガニを
食べさす屋台がたくさんあったと聞いています。
今は関西に産地が多く、大阪湾の泉州地域、
瀬戸内海は、山口県の宇部や、愛媛県の今治
九州の有明海の「竹崎がに」「太良がに」、
天草の「姫がざみ」、北九州の「豊前本ガニ」
最近では、富山県新湊の「ワタリガニ」秋田県や
宮城県でも水揚げされています。
ワタリガニが地域のブランドとして地域活性化に役立っています。
漁獲高では、愛知県が１位で、福岡 愛媛と続きます。
大阪は１０位になっています。
わたりがにひとすじ 割烹松屋
濱田憲司
「ワタリガニの旬はいつ」
ワタリガニの旬はいつとお客様に良く尋ねられます。
ワタリガニは大きく分けると、オスの旬とメスの旬があります。
メスがにの旬は、１２月から６月の初旬までで
赤い内子が美味しい時期で、とても人気があります。
毎年内子の季節を楽しみにされて来店していただいています。
内子の味は濃厚で、焼いたり蒸したりと色々な味が楽しめます。
冬の寒い時期が美味しいというイメージがあると思います。
私がおすすめするのは
あまり知られてはいませんが、春の４月５月のメスがにの
内子がまた美味しいんです。
内子が一段と良く入り真っ赤な内子が美味なんです。
オスがには、７月から１０下旬までです。
オスがにはメスガニのように内子は全く入っていません。
味噌も期待できません。
しかし身詰まりがたいへんよく、身の甘さがメスガニの
１０倍あると言われています。
通のお客様や漁師の方は、「ワタリガニの美味しさは夏のオスがにや！
本来のワタリガニの醍醐味はオスがにの美味しさや！」と言われます。
お盆のご馳走とも言われ、子供の頃はよく食べたものです。
だんじり祭りも別名「がに祭り」とも言われるほど、泉州のお祭りや
お祝いごとには食べられた地域に根付いたなじみの深い食材でした。
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メスがにしか食べない方や、オスしか食べに来られないお客様
メスもオスも、旬の時期を楽しみにして来られるお客様といろいろです。
私がわたりがに料理を３５年やってきて思うのは
やはり生きた蟹を調理することです。オスもメスも大切ですが
私が最も大切にしているのは、必ずかにが生きていることです。
皆さんもぜひわたりがにを愉しんでください。
わたりがにひとすじ 割烹松屋 濱田憲司
ワタリガニの脱皮
ガザミは脱皮をして成長しますが、十分にエサを食べると１回の脱皮で甲幅が1.2倍ほど大きくなりますが、エサが不足すると前より小さくなることもあります。脱皮直後は体が柔らかく、外敵や仲間からの食害をのがれるため、殻が硬くなるまで身を潜めていますが、最初に硬くなるのは甲殻やハサミで、腹側が最後に硬くなります。このため、カニを買う時には、背中に汚れや付着生物が付いたものや、腹側が硬く持ち重りするものを選ぶと間違いありません。脱皮が少なくなる晩秋から春に肉質が良く、メスは内子（卵）をもち、大変おいしい時期です。
ワタリガニ がざみ
ガザミは日本から中国沿岸の30m以浅の砂～砂泥域にすみ、
海を泳ぎ渡ることからワタリガニとも呼ばれます。
寿命は3年で、5～8月に 浅場で 100～400万粒の卵を産み、
卵は細い糸でメスの腹部の脚に付着し、2～3週間でふ化します。
幼生は2～3週間の浮遊生活の後、砂浜や河口などの浅場に着底し、
ゴカイや貝、エビ、魚などを食べ、甲幅8cm程で沖合へ移動します。
ガザミは春から夏に急激に成長し、
春生まれのカニは秋に甲幅13～16cmと食用サイズに達します。
夏生れのカニは翌春に5～10cmになり、秋には20cm近くになります。
ガザミは夜に砂から這い出し、鋭いハサミを使ってエサを捕らえ、
アサリなども簡単に割って食べます。しかし、タコに見つかると、
なすすべもなく食べられてしまいます。
そのためか、タコの多い年はカニが少ないといいます。
濱田憲司
今日は高知ご出身のお客様が
宝塚からこられました。
「ワタリガニが懐かしくてテレビを見て
とうとう来てしまいました。」と、
「高知ではワタリガニのことを
方言で「とわたに」っていうですよ。」と
ご主人に教えて頂きました。
お客様といろいろワタリガニ談義ができて
「本当に来てよかった。」と言って頂き
良かったです。 感謝です。
大切なお客様へ
いつもご来店して頂きまして
こころより感謝申し上げます。
季節は夏から秋へ
濃厚なおすがにも５１日を切りました。
ぜひ心残りのないように
みなさまぜひお楽しみください。
夏季休暇のお知らせ
勝手ながら17日 18日 19日と
休ませていただきます。
２０日木曜日から平常通り
営業させていただきます。
お客様各位
割烹松屋 店主 敬白
本日はわざわざアメリカからのお客様が
来店して頂きました。
流暢な日本語で喋られます。
アメリカの日本料理店のお話は
とても面白く、勉強させていただきました。
アメリカではケールのサラダが
人気だそうです。
「必ず日本でも流行ります！
アメリカの有名店でも必ずでます。
ナイスチョイスですね。」と
ケールの美味しさを
語っておられました。
カウンターで色々と食べて頂き
地のオコゼの酒蒸しが
一番のお気に入りでした。
楽しい時間ありがとうございました。
法要のあとの食事として
地域の方には
昔からご利用して頂いています。
地元の法事では季節会席が
よくご利用していただいています。
その季節の旬のもので
本物のものを提供することが
私たちの昔からの考えです。
価値を感じて、法要に参加された人に対して
地元のおいしいものや、旬のものを
食べて頂きたいという施主様には
長年ご利用して頂いています。
ですが、最近ワタリガニのカニ会席で
法事の料理を頼まれる方が多くなりました。
身もしないといけないので
あまりおすすめしていませんが、
喜んでいただいてるようです。
お客様がどいうご要望があるのか
注意深く考えて行きたいと思います。
営業日変更のお知らせです。
13日月曜日 14日火曜日は、
連休させていただきます。
20日月曜日(祝日)は月曜日ですが
営業いたします。
翌日21日火曜日はお休みさせて頂きます。
ご迷惑おかけしますが
よろしくお願いいたします。
わたりがにひとすじ 割烹松屋
濱田憲司