先日は大阪も凄い風が吹き
桜も散ってしまったかと心配しています。
数年ぶりに蟹が大量に弱くなって
しまい、一生懸命にかにを蒸しています。
毎日20杯は弱くなってきています。
寒暖差なのか？季節的なものか？
4月に入り急に・・・・・。
最近では数年ぶりに
大量に弱くなってしまいました。
水槽も頑張ってくれていますが
気温の差が影響あるのか
少し濁り始めてきました。
今回もいつもご縁頂くお客様に
こんな時ばかりですが
連絡させて頂きます。
前向きに頑張って参ります！！
宜しくお願い致します。
割烹松屋 濱田
わたりがにを扱うという事。２
お世話になります。お元気ですか？
桜の花も満開で春爛漫ですね。
飲食店にとってはコロナも少しづつ
終息しこれからというときに
値上げや食材の高騰がじわじわ効いていたのが
4月で一気に倍ほど値上がっているものもあります。
本当にびっくりです。
さて、わたりがにを扱うという事ですが
わたりがにもこの3～4年で値段が
倍になってきました。
じわじわ上がるので私もとても気にしていましたが
自分の反省点も含めてえらいことになってきました。
経営が危ぶまれる段階まで来ていたことには
経営者失格ですね。
よく日本の飲食店は値段が安いと言われます。
欧米ではランチは3000円前後と聞きます。
世界では洗い場のバイトの時間給が
3000円から4000円というではないですか？
信じられません。
その代わり物価も高いので仕方がないようです。
わたりがにも蒸し蟹の商品を一匹出すのに
3匹くらい蒸してからその中から身詰まりの良いものを
１匹選んで出していきます。
そう、1匹出すのに3匹は蒸さないといけません
結構そこだけでもロスが多いんです。
勿論3匹とも良い蟹の時もありますが
そんなことは稀です(笑)
全てが蒸したり焼いたりできるわけではないのです。
料理に使えない蟹も2割以上出てきますので
精神的にも結構メンタルがやられます。
ですから、
今の値段も決して高いとは思っていません。
それがワタリガニを扱う事の難しさで
他にわたりがに専門店がない理由です。
今回もまた物価が上がり
料理代もぎりぎりのところまで
値上げは致しましたが
また上げないといけないことは
そう遠くはないと考えています。
ここ数年では「10万」のお店もたくさんできるでしょう。
10万以上の値段になるのも全然ありです。
これからの料理人を
目指す若い人たちのためにも夢のある
職業にしていくことが大切です。
もっと外に世界にプロモーションが必要ですね。
私も全くできていませんが。
私たちの時はブラックで当たりまえの時代
でしたので料理人を途中でやめる人も
少なくはなかったです。
大人である私たちが道をつけれるように
することが一つの夢であります。
実現できるよう頑張りたいと考えています。
あくまでも私の勝手な考えでございます。
頑張って参ります。
割烹松屋 濱田
皆さんお疲れ様です。
本日はお昼限定の
「昼膳」開始のお知らせです。
わたりがにの塩焼きがはいった「昼膳」
お昼に美味しいものを
ご家族やご両親を誘って
楽しく食べて頂きたいという
想いで考えました。
それとやはり健康に過ごして頂きたいという事から
みそ汁、白ご飯、糠漬けもご用意しています。
「昼膳」・・・・・・・１６，５００円
旬の魚とサラダ仕立て、わたりがに塩焼き、旬の魚と野菜のあんかけ
みそ汁、糠漬け 白ご飯 フルーツ
要予約となっておりますので引き続きお願いします。
割烹松屋 ０７２－４６２－３７４０
泉佐野名産 水茄子の浅漬けの
通販が始まりました。
一年のお待たせです。
ようやく良い水茄子が出てまいりました。
農家さんに問い合わせますと
「去年より良い出来かも？」
嬉しいお言葉です。
今年もよろしくお願い致します。
通販サイトはこちらから☟
https://kappo-matsuya.shop-pro.jp/?pid=95433416
YOUTUBEではぬか漬けの様子もありますので見てください。
https://youtu.be/iiKSFPAka9E
たった5匹の「それ」を獲るのにかかる時間は約10時間。その上、店では生きているものしか使わず、非常に繊細なため扱いが難しい。それでも2代目の大将が続けてきたのは「自分がやめれば、一つの食文化が途絶えてしまう」から。ここは日本で唯一のワタリガニ専門店「割烹 松屋」だ。
ワタリガニ＝小さなカニといったイメージを持つ人が多いかもしれないが、松屋の水槽に鎮座しているのは、えりすぐられた大きなものばかり。この立派で新鮮なワタリガニを堪能するには、コースがおすすめだ。「雅コース」（3万800円、税込み）は突き出しに始まり、刺し身、「ほぐし身サラダ」「塩焼」「酒蒸し」、そして「カニ飯」に「冷し」と、その魅力を全方位から楽しむことができる。
ほぐし身サラダで使用されるのは、25種類以上もの野菜。トマトのエスプーマ、土佐酢のジュレがあしらわれた姿は色彩も豊かだ。一口食べるごとにほぐし身との新たなハーモニーが生まれ、最後まで感動が続く逸品である。
また、塩焼も必食だ。香ばしさに包まれながら、静岡県産の天然粗塩が引き出したわたりがにの濃厚な甘みに舌鼓を打つ、まさに至福の時。酒好きなら、最もだしが出る部分を追求し生み出すのに4年かかったという「カニ酒」もぜひ試したい。
伝統と革新の絶妙なバランスは、ひとえに大将のたゆまぬ努力ゆえ。「最近は20代の若いお客さんが増えてきている」というのにも深く納得だ。完全予約制なので事前の電話は忘れずに。
わたりがにを専門に扱うという事
わたりがにの旬はいつですか？
「わたりがにの旬はいつですか？」
「いつが一番美味しいですか」と
お客様に良く尋ねられます。
ご存知だと思いますが、
わたりがにには、オスとメスで
旬が違います。
オスは夏場
メスは年末から春です。
「一番美味しいのはいつか？」の問いには
今が一番美味しいと言います。
私はワタリガニをもう40年ほど扱っていますが
私でさえ、触っても良し悪しを判断することは
容易ではありません。
生きた上質のわたりがにを仕入れるところから
ですので、大変苦労します。
20年位前までは地元でもわたりがには
安定した値段で、上質な蟹の仕入れができましたが
いまではそれも過去の話です。
わたりがにを仕入れて水槽に入れて
も一週間くらいしか生きていませんし、
毎日1割ほど死んでしまいます。
通販やテイクアウトでは
１匹の蒸し蟹をお客様に提供するのにも
２．３匹は蒸します。
その中から良いものを
提供します。
蒸してみないとわかりませんし
良いものしか提供しません。
本当にロスが多い食材です。
それくらい、わたりがにを扱う事は
むずかしく忍耐のいる仕事です。
私はこの仕事を両親から受け継がせてもらいましたが
自分で経営してみると
しっかりした覚悟が必要です。
でも、わたりがに専門店というのは
今の所私のお店しかありません。
365日、いつ来ても活きたわたりがにがあり
わたりがに料理しかないのは
うちの強みでもあります。
今回、いろいろな食材や、調味料など
想像以上に値上げが続いています。
わたりがにを見ても昨年から
約2倍の値上がりです。
そういう事も含めて
わたりがにを扱えという事を
お話していきたいと思います。
割烹松屋 濱田
海が時化るという語源
仕入れに一番神経を使う大ぶりの上質な極上わたりがに。
万一、仕入れができない場合は
数日前にお断りさせて頂く場合がございます。
松屋では1日3組のみ、月に75組のお客様をお迎えしておりますが
近年では海の著しい環境変化により、上質なわたりがにが
獲れづらくなってきました。
そのため、誠に申し訳ないのですが、予約を入れてくださっていても
食事をご提供できない場合が、1年のうちに複数回の可能性がございます。
その場合は、わたりがに以外のクエやふぐといった極上品の味覚で
をおもてなしさせて頂く事も出来ますが、やはりわたりがにを希望される方は
日程変更をお願いさせて頂いています。
希少価値の高いわたりがに料理のご提供に、恐れ入りますが、お客様も
ご協力お願い致します。