わたりがにを専門に扱うという事

わたりがにの旬はいつですか？

「わたりがにの旬はいつですか？」
「いつが一番美味しいですか」と
お客様に良く尋ねられます。

ご存知だと思いますが、
わたりがにには、オスとメスで
旬が違います。
オスは夏場
メスは年末から春です。

「一番美味しいのはいつか？」の問いには
今が一番美味しいと言います。

私はワタリガニをもう40年ほど扱っていますが
私でさえ、触っても良し悪しを判断することは
容易ではありません。

生きた上質のわたりがにを仕入れるところから
ですので、大変苦労します。

20年位前までは地元でもわたりがには
安定した値段で、上質な蟹の仕入れができましたが
いまではそれも過去の話です。

わたりがにを仕入れて水槽に入れて
も一週間くらいしか生きていませんし、
毎日1割ほど死んでしまいます。

通販やテイクアウトでは
１匹の蒸し蟹をお客様に提供するのにも
２．３匹は蒸します。
その中から良いものを
提供します。
蒸してみないとわかりませんし
良いものしか提供しません。
本当にロスが多い食材です。

それくらい、わたりがにを扱う事は
むずかしく忍耐のいる仕事です。

私はこの仕事を両親から受け継がせてもらいましたが
自分で経営してみると
しっかりした覚悟が必要です。

でも、わたりがに専門店というのは
今の所私のお店しかありません。
365日、いつ来ても活きたわたりがにがあり
わたりがに料理しかないのは
うちの強みでもあります。

今回、いろいろな食材や、調味料など
想像以上に値上げが続いています。
わたりがにを見ても昨年から
約2倍の値上がりです。

そういう事も含めて
わたりがにを扱えという事を
お話していきたいと思います。

割烹松屋　　濱田

海が時化るという語源

また、数日時化が続くようです。

私にはとても嫌いな言葉です。

辞書で調べてみると

時化とは、風雨で海が荒れること。
海が荒れて魚が捕れないこと。

時化の語源・由来

しけは、動詞「時化る（しける）」の連用形からで、
時化の漢字は当て字。

「湿気」を活用させた
「湿気る（しける）」と同源で、
それが天候に結びつけられたと思われる。

『日葡辞書』に「天気が曇る」とあるように、
古くは空が曇る意味で用いられた。

時化は、天気が曇ることから海が荒れる意味になり、
海が荒れることから不漁の意味。

さらに、不漁から客の入りや商品の
売れ行きが悪いなど不景気の意味にもなり、
金回りが悪くなると気分が暗くなるところから、
「しけた顔（ツラ）」など人の状態も表すようになった。

私も「しけた顔」になってしまうと

納得してしまいました。

仕入れに一番神経を使う大ぶりの上質な極上わたりがに。
万一、仕入れができない場合は
数日前にお断りさせて頂く場合がございます。

松屋では1日3組のみ、月に75組のお客様をお迎えしておりますが
近年では海の著しい環境変化により、上質なわたりがにが
獲れづらくなってきました。
そのため、誠に申し訳ないのですが、予約を入れてくださっていても
食事をご提供できない場合が、1年のうちに複数回の可能性がございます。
その場合は、わたりがに以外のクエやふぐといった極上品の味覚で
をおもてなしさせて頂く事も出来ますが、やはりわたりがにを希望される方は
日程変更をお願いさせて頂いています。

希少価値の高いわたりがに料理のご提供に、恐れ入りますが、お客様も
ご協力お願い致します。

しく、そこに物語がある。 私は、そう考えます。
わたりがにを専門で研究されている大学教授の先生によれば、
わたりがに自体は、長期間水槽で保管できる食材ではないとのこと。

そんな食材だけで勝負することは、
もはや経営者として行き当たりばったりの戦法なのかもしれません。

でも、鮮度が良いこのカニは、他のどのカニより旨味が強く、
身も甘いんです。 さらに熱を入れても、
身がパサパサしないのがこのカニの特徴です。

私は、このわたりがにの美味さを、
もっと多くの方に知っていただきたいと感じ、
あらゆる手法を通じて、四季を通して、
このカニと向き合っています。

お造り、塩焼き、ほぐし身サラダ、酒蒸し、カニ飯と、
わたりがにだけで、お客様の五感と心を刺激する料理が生まれました。

また、あまり知られていませんが、本当のわたりがにの旨味が味わえるのは、
オスのカニです。

父からバトンを受け継いだ私も、もう61歳。
しかし、まだゴールではないです。

まだまだもがきながら、お客様と向き合い、
走り続けます。 このカニのように。

割烹松屋では、仕入れが困難の大ぶりで
上質なカニのみを扱っているため、
1日3組限定＜完全予約制＞で営業中です。

お食事の予約は、お電話にてお問合せください。
割烹松屋 TEL：072-462-3740

▼よろしければ、下記もご覧ください。
割烹松屋：https://www.kappo-matsuya.com/
松屋の通販サイト：https://kappo-matsuya.shop-pro.jp/

身体によい
病気にならない食事を
心がけては如何ですか？

身体によい食事とは
発酵食品をとり
白ご飯を食べ
糠漬けを毎日食べることです。
昔から日本の伝統の食事です。

発酵食品は本物の味噌を使い
具材は白菜、大根、などのような
白い野菜と根菜類が良いです。

なるべく栄養価の低い野菜を取ってください。
(40歳以上の人)

人参や緑葉野菜、小松菜、南京はだめです。
栄養価の高いものがダメなのは
栄養の摂取量に上限があるという事です。
ここが大切であまり知られていません。
厚生省のHPにも出ています。

そこを気を付けて食事をバランスよく
とってください。できることから少しづつ。

わたりがにを極めた男

ここのところ、女性のお客様だけのグループや、20〜30代の若い男女カップルにご来店いただくことが増えました。新しい世代の方々や、わたりがにに興味を持っていただいた方にご来店いただくことは大変ありがたいです。
特に塩焼きがえらく人気です。

「カニの塩焼きのイメージが変わった」、「他のカニよりも香ばしくもありつつ、且つパサパサしていなく、甘みもあるスゴいカニ」と感動のコメントをいただいています。

この松屋が生み出した料理の一つ、わたりがにの「塩焼き」は、カニの第5脚という一番身詰まりがいい部位を主人公に、こだわりの塩を使って焦げる寸前までじっくり焼き上げ、香ばしい香りで身を包んだのが特徴。それでいて、身はチキンのようにツヤツヤでジューシー。
塩焼きと言えば、内子のあるメスが醍醐味のように思われがちですが、実は、オスの方が、旨味、甘味、さらには香りを五感で感じることができます。

また、塩焼きだけでなく、お造りや、ほぐし身サラダに酒蒸し、かに飯など、オスを堪能できる料理を現在ご案内していますが、若いお客様や女性のお客様の来店が増えていることで、盛り付けや見た目の色合いなどもお客様のご利用シーンに応じて微妙にチューニングしています。
そんな松屋の今を多くの新しいお客様に知っていただくために、厨房の裏側をカメラで撮っていただきました。よろしければご覧ください。

割烹松屋のこだわり

この度は割烹松屋をご利用いただきまして誠にありがとうございます

当店の創業は昭和39年の4月、両親が泉佐野市上町で知り合いもいない

土地でわたりがに専門店を始めました。

親子二代わたりがに一筋、58年の歴史を重ね現在は私たちに受け継がれています。

長年かけて築いてきた、こだわりは今も何も変わりません。
上質な新鮮なわたりがにを毎日全国の漁師さんや市場から仕入れています。
わたりがには鮮度が一番で、生きていないと料理に使えません。
私の知る限りわたりがに専門店は内の店だけではないでしょうか？
美味しい蟹ですが大変手間とリスクがあるのでまねできないようです。
365日常にわたりがにの事だけを考え、365日わたりがに一匹一匹と向き合い
一番良い状態のわたりがにをお客様に提供できるように昇進しています。
勿論両親からの教えどおり手間暇は惜しみません。

近年大きなわたりがには毎年減少し高価なものになってきました。
やはり上質な本物のわたりがにの味は価格以上に違いがあります。

本物のわたりがにの味を知ってしまったお客様の「美味しい！」の

笑顔を見ますとやはりわたりがにへの想いはぶれません。

特に海で獲れたわたりがにを店の水槽で飼うわけですが、長くても

１週間、早いものでは2日で死んでしまいます。
100匹死んでしまうこともあります。
わたりがにを研究されている大学の先生に聞いたところ
「わたりがにを飼うというのは、割に合わない。学術的にも証明されている。
例えば一畳分の広さの水槽にわたりがにを一匹しか飼うことができない。
松屋さんのしている行為は無茶で誰も手を出さない領域です。
初めてわたりがにの専門店があると聞いたときは、ご家族の方の
大変な苦労とやった人しかわからない挫折と忍耐の賜物だと思いました。」
嬉しいお言葉でした。

父から教えの正直で真面目、ごまかしが一切ない、
それだけが取り柄の料理屋なのです。
しかし二代目の私が引き継いだのは味やわたりがにを
思う気持ちだけではありません。

来店されると「がんばってるね。」「やっぱりあんたとこの、
わたりがにが一番旨い」と言って頂ける
お客様こそ私が父から受け継いだ最も大切なご縁です。

お客様には食事をしながらゆっくりとした時間を過ごして頂き
ご個族や友人との、食事のその瞬間が心に残り、
良い思い出になって頂きたいと思います。
それが私たちの心からの願いです。

お時間があるときは、又、松屋へお越しください。
そして笑顔で楽しいお食事をゆっくりとしてくださいませ。

追伸
わたりがにの仕入れが大変難しくお手数おかけしますが
早めのご予約をして頂けましたら幸甚に思います。

女将　　濱田好美